不以為意之韭菜花炒鴨肉

飲食行業以往有個職位稱為「營業部長」，是酒樓的靈魂，專門為客人安排菜單，不管結婚喜宴、生日壽宴、滿月宴，又或是每年的大節日如公司春茗、端午節、中秋節、冬節、年晚團年飯等。營業部長人脈甚廣，不管公司老闆或街坊群眾都相識相熟，找他辦事最好不過，尤其是專業醫生、學校老師、地產經紀、律師……都可通過他打通脈絡，省卻煩惱，是上世紀的「通天老倌」。我小時候家人都是靠當營業部長的姨丈，為我和弟妹找學校、找醫生、找住屋的捷徑，真是快夾妥。

現今這個職位差不多都被淘汰了，一是沒有這方面的人才，原因是營業部長不是短時間可培養出來的，人脈要慢慢認識，每天在酒樓飲茶食飯去了解對方的喜好，才明白怎樣接待；二是寫菜單或季節時令的菜式，現今都交給廚師去發辦，酒樓酒家省卻一份高價薪金。

我學廚的階段是在香港大會堂嘉頓酒樓工作，那裏就有一位天王級數的營業經理，因為酒樓坐落在政商重地。當時的港督是戴麟趾爵士，每有大宴會都喜愛在嘉頓酒樓大排筵席，因為營業經理安排的幾款菜餚他都特別喜愛，一是沙律煙鯧魚，二是乾蔥豆豉爆雞，尤其是前菜小食的子薑皮蛋，是港督每次的必吃至愛，還有脆皮燒鵝。營業經理他自己最喜愛的是豉汁鯧魚球配白飯，每天上班便是先吃好此飯才開始當天的工作，百吃不厭。

今天和大家分享的菜式是「韭菜花炒鴨肉」，也是天王級營業經理喜愛的，向他致敬！

材料：去骨鴨肉半隻（約8両）、韭菜花1斤、薑4片、拍蒜肉2粒。

調料：海鹽1茶匙、蠔油1茶匙、生抽1茶匙、生油2茶匙、花雕酒1湯匙、薑汁酒1湯匙、生粉1茶匙。

做法：鴨肉連皮切成厚件，醃上薑汁酒、生粉、海鹽，韭菜花從有花處切1吋長（要前3段）。鑊燒熱注生油下鴨肉件、薑片、拍蒜爆炒，熟後撈出；鑊再燒熱注生油下韭菜花炒過，放入熟鴨肉件略炒，調入蠔油、生油炒勻，灒上花雕酒便可上碟食用。

基哥Tips：韭菜花幼嫩可口在菜花下3吋莖部，後段老硬有根不合用。鴨肉難熟所以要先炒透，韭菜花快熟不宜久烹。

（本欄逢周五刊登）