一方水養一方豆腐之 自家煮豆腐

每次外遊回港，下機前最想念的食物是菜心、白切雞和豆腐。因外地的菜心總是長葉不長芯，又怎能叫菜心呢？說到雞類，只有廣東省內才能吃到真正有雞味的雞，在星馬一帶的海南雞飯只是香料烹調做法出色，但雞肉本身粗「嚡」無味，最差勁的是在南非吃到的雞還比不上豆腐渣！跑到珠江三角洲我就最愛吃豆腐，由於水源問題，香港的自來水加入很多消毒藥物，而在珠江一帶則以活水多，做出來的豆腐口感不一樣，因此每次走到中山、珠海和順德，便天天都吃一頓豆腐做的菜。

另類的豆腐還有湖南的黑色臭豆腐，可油炸，也可用辣椒炒。而浙江一帶的紅油臭豆腐，卻有不同享受，我在蕭山吃過的火鍋烹煮的，氣味臭得濃烈，非一般人能接受。還有更加難頂的極品是臭菜和臭冬瓜，中國真是地大物博，吃的文化也是各自各精采。

廣東烹調的豆腐方法倒也不少，例如客家蒸釀、冬菇紅燒、鹹魚茸煎和牛肉碎煮等等，今次和大家分享的是自家煮豆腐。

材料︰布包豆腐2件、土魷粒1湯匙、鯪魚肉膠2湯匙、蝦米碎1茶匙、冬菇粒1茶匙、蒜蓉半茶匙、韭菜粒2湯匙。

調料︰蠔油1湯匙、海鹽半茶匙、生粉芡2湯匙、生抽1茶匙、生油2湯匙、紹興酒1湯匙。

做法︰布包豆腐切小方粒備用。鑊燒熱注生油1湯匙，放入豆腐粒煎過取出。鑊燒暖後注生油1湯匙，放入鯪魚肉膠、海鹽、蒜蓉用鑊剷炒至散開，加入土魷粒、冬菇粒、蝦米碎炒香，倒入豆腐粒略炒，然後用蠔油、生抽拌勻，再加入韭菜粒、生粉芡拌炒過便可上碟。

基哥Tips︰豆腐粒可用溫水浸1分鐘撈出，好處是往後煎煮時水份會減少；韭菜粒最後加入可保持香氣突出可口，俗話說半命韭菜就是這道理。

（本欄逢周五刊登）