盞記老闆盧少卿 教路揀海味燕窩

臨近冬至，相信大家都在忙為團年飯入貨，黛安之前從盞記燕窩蟲草專門店行政總裁盧少卿（Eddy）身上，學會揀海味、燕窩的技巧，跟大家分享一下。

聽Eddy講，近年最好賣為花膠、海參，兩者含豐富骨膠原和蛋白質，一向受女士歡迎；加上社會講求環保，愈來愈多人棄吃魚翅，轉食花膠、海參，造就銷量急升。

別以為買花膠定要買厚身的為高質素，其實印尼白花魚膠雖薄身，卻屬頂級花膠，一隻40克重已索價一至兩萬元；另一種叫「蜘蛛肚」的同樣矜貴，100克的花膠公可賣三萬元一隻，內地更曾炒至六萬元，可謂有市有價。

海參方面，Eddy入貨最多的為澳洲黃玉參，每年從澳洲入口20噸，自被「幟哥」黃永幟等食評家讚賞下，身價飈升。黃玉參經浸泡後，最多可發大七倍；至於遼參及豬婆參等，則可被發至三倍大。

常聽人說海參發不大，Eddy同黛安分享謹記四個步驟：一、浸水；二、煲半小時，熄火放涼，放在雪櫃下格；三、拿出再煲半小時，放涼後，用刀將參肚𠝹開，千萬不要將腸臟取出；四、煲半小時，放涼後置於雪櫃下格，冷凍一段時間後，你就會發現腸臟將海參撑大了。

象鼻參毒素 煮熟都存在

他提醒黛安，早前有人把每斤約40多元的象鼻參，假冒成700至900元一斤的豬婆參，騙財事小，但象鼻參食落有「麻」的感覺，Eddy指那些是毒素，即使煮熟都存在。聞說四川人不時用象鼻參作涼拌或切片吃，因為當地人愛吃麻，此時黛安想起在法國吃的西班牙生青口，也有種麻、苦的味道，實在不敢恭維。

揀燕窩也要小心，別以為燕盞密不透風就靚，曾有人用木薯粉將空隙填滿，亦有發現將平價草燕燕窩，充官燕賣，因此謹記光顧有信譽的店舖。