睇得又食得之翠棠豆腐

這些年來，我為TVB多部電視劇擔任廚藝顧問，與劇集監製莊偉健做了十多年拍檔。他也是個為食之人，每逢他的古裝劇有飲食場面，都會找我商談製作想法，每每跌落他的陷阱，為他設計一些不明所以的菜式。

因為古裝劇可以天馬行空，故菜式也如武俠片中的武功招式，只要觀眾看得過癮便成，菜式還要美觀得體。在TVB影廠，劇組攝製手足都知我的菜式出品原則是既睇得又食得，故完成工作後，便圍在一起來個試食大會。最誇張是1994年拍攝的《金玉滿堂》，花四個月時間拍40集，當時男主角歐陽震華每天都問今晚有乜嘢食。這份工作雖辛苦，但很有滿足感。

之後還參與過《鳳凰四重奏》、《萬凰之王》等劇集，每兩、三年便開一套劇，每開一套我就要搜腸刮肚一番，腦袋像被洗劫了一次。幸好有廚藝同業相助，每次都能不辱使命。到劇集播出時，當然要配合宣傳工作。這次《味想天開》劇中男主角黃子恒來我酒家做活動，親手下廚做了一道翠棠豆腐，看他出手有板有眼，蒸個蛋白作假豆腐，切魚碎肉眼明手快，炒餡打芡都有大廚之風，原來這是他母親的拿手名菜，當兒子的會吃會做，難得！

和大家分享翠棠豆腐（4人分量）的做法。

材料：蛋白4隻、同等分量的清雞湯（盒裝）、魚柳粒、雞肉粒、蝦粒、帶子粒、菜心粒、熟冬菇粒各1両。

調料：海鹽半茶匙、蠔油1茶匙、生抽1茶匙、生油1湯匙、胡椒粉少許、生粉芡水2湯匙。

做法：蛋白、清雞湯混在一起拌勻，蒸4分鐘後取出備用。鑊燒熱注生油，順序下雞肉、冬菇、蝦肉、魚柳、帶子和菜粒，炒過後加入清水10湯匙，放入海鹽、蠔油、生抽和胡椒粉煮過，調生粉芡拌勻，放在蛋白豆腐上便成。

基哥Tips：蛋白清雞湯作假豆腐比真豆腐香滑，製作時拌勻後要即時蒸熟，不然放久了蛋白與雞湯會分離，蒸出來的效果不理想，先蒸熟後放涼了可重新回熱。

（本欄逢周五刊登）