這些年來,我為TVB多部電視劇擔任廚藝顧問,與劇集監製莊偉健做了十多年拍檔。他也是個為食之人,每逢他的古裝劇有飲食場面,都會找我商談製作想法,每每跌落他的陷阱,為他設計一些不明所以的菜式。
因為古裝劇可以天馬行空,故菜式也如武俠片中的武功招式,只要觀眾看得過癮便成,菜式還要美觀得體。在TVB影廠,劇組攝製手足都知我的菜式出品原則是既睇得又食得,故完成工作後,便圍在一起來個試食大會。最誇張是1994年拍攝的《金玉滿堂》,花四個月時間拍40集,當時男主角歐陽震華每天都問今晚有乜嘢食。這份工作雖辛苦,但很有滿足感。
之後還參與過《鳳凰四重奏》、《萬凰之王》等劇集,每兩、三年便開一套劇,每開一套我就要搜腸刮肚一番,腦袋像被洗劫了一次。幸好有廚藝同業相助,每次都能不辱使命。到劇集播出時,當然要配合宣傳工作。這次《味想天開》劇中男主角黃子恒來我酒家做活動,親手下廚做了一道翠棠豆腐,看他出手有板有眼,蒸個蛋白作假豆腐,切魚碎肉眼明手快,炒餡打芡都有大廚之風,原來這是他母親的拿手名菜,當兒子的會吃會做,難得!
和大家分享翠棠豆腐(4人分量)的做法。
材料:蛋白4隻、同等分量的清雞湯(盒裝)、魚柳粒、雞肉粒、蝦粒、帶子粒、菜心粒、熟冬菇粒各1両。
調料:海鹽半茶匙、蠔油1茶匙、生抽1茶匙、生油1湯匙、胡椒粉少許、生粉芡水2湯匙。
做法:蛋白、清雞湯混在一起拌勻,蒸4分鐘後取出備用。鑊燒熱注生油,順序下雞肉、冬菇、蝦肉、魚柳、帶子和菜粒,炒過後加入清水10湯匙,放入海鹽、蠔油、生抽和胡椒粉煮過,調生粉芡拌勻,放在蛋白豆腐上便成。
基哥Tips:蛋白清雞湯作假豆腐比真豆腐香滑,製作時拌勻後要即時蒸熟,不然放久了蛋白與雞湯會分離,蒸出來的效果不理想,先蒸熟後放涼了可重新回熱。
(本欄逢周五刊登)
撰文:
李文基
隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開
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睇得又食得之翠棠豆腐 - 晴報 - 港聞 - 新聞 - D170224
睇得又食得之翠棠豆腐 - 晴報 - 港聞 - 新聞
這些年來,我為TVB多部電視劇擔任廚藝顧問,與劇集監製莊偉健做了十多年拍檔。他也是個為食之人,每逢他的古裝劇有飲食場面,都會找我商談製作想法,每每跌落他的陷阱,為他設計一些不明所以的菜式。 因為古裝劇
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