來翡冷翠當然吃牛排

每年二月中，我們都會飛到意大利的翡冷翠，開始一周的試酒之旅，在四、五個城鎮試當地最新年份的酒。此區稱為托斯卡納，意大利文是Tuscany，20年前，有本流行小說《Under the Tuscan Sun》，就是以此地為背景，後來還拍成電影。

以翡冷翠為中心的托斯卡納，是任何人來到就會愛上的地方。20年前初來，看見陽光在迷濛的雲霧中射出來，橙紅的屋頂和綠色的山丘展現出和諧的朦朧顏色；我和比我年長20年的前輩，不約而同的說，這就是粉調顏色了！

翡冷翠是歐洲文藝復興的發源地，中世紀時金融和商業非常發達，成為人文薈萃之地，飲食自然講究。此地氣候溫和，是橄欖油理想產區的北限，再北上就很難種植。所以，翡冷翠以至托斯卡納，甚至整個意大利半島中部及南部，都以橄欖油為主，到了米蘭，人們就喜歡用牛油，也喜油炸。

煮食雖以橄欖油為主，也像廣東菜一樣，重視新鮮清爽，他們吃麵，最傳統方法就只用橄欖油和番茄加少許羅勒（類似九重塔），灑少許海鹽一拌就吃。但若用肉醬或海鮮，還是會煮一下的。

托斯卡納地區山丘起伏，走獸甚多，所以此地的人們也喜歡吃野豬和兔仔。當然還有最著名的牛肉：翡冷翠牛排（Bistecca Alla Fiorentina），是牛排一絕，用本地的Chianina牛，這種牛碩大無朋，一塊牛排就是一根背脊骨的丁字形，一邊是西冷，一邊是牛柳，最好是兩公斤以上的，薄了就不夠嫩。吃時在室溫下用炭燒，每邊以大火燒兩、三分鐘，邊緣和骨位再燒兩、三分鐘，除了外表有焦香，裏面則近乎全生，只有微溫，切成約一厘米的薄片，放在盤上灑些海鹽，便可大快朵頤。今次吃到八代屠夫弄的牛排。

吃翡冷翠牛排是不會問客人吃幾成熟的，因為沒有人吃半生熟的！一定要近乎全生（但不會血淋淋）才好吃，不能吃生牛肉就不要吃翡冷翠牛排。香港無帶骨的歐洲牛肉，所以吃不到正宗翡冷翠牛排，有些廚師用美國牛排來做，肉味差遠了，可能是我未遇上好吃的。這裏的人也喜歡吃牛肚，且吃得很精，分得很仔細。

（本欄逢周五刊登）