名聲在外之吉品鮑扣鵝掌

跟隨世界御廚楊貫一大師學藝十多年，曾多次隨他南征北討。阿一師父於1982年新加坡美食推廣中揚名。

當時一哥埋頭鑽研日本乾鮑的烹調佳法，為了得到香港前輩食家的認可，不惜工本，經多年努力，終得到王亭之先生的認可，寫下：「阿一鮑魚，天下第一」佐證，自此各界都來品嘗天下美味。旅發局也特意邀請他出外表演，那時跟隨一哥出征的是現已去世的大師兄胡德明，他在世時是富臨飯店的經理。

在新加坡揚名立萬後，星、馬、台各地華人都以吃過阿一鮑魚為榮。剛巧1984年中國開放改革，內地也因師父的聲望而找他到釣魚台國賓館表演一次。當時的領導人鄧小平同志嘗過後說：「中國開放改革後，才有阿一鮑魚的美味。」往後祖國的官商達人都想一嘗天下美味阿一鮑魚。

由1985年至2000年間，富臨飯店阿一鮑魚的營業額一直保持增長，無論是金融風暴或97問題，店裏仍擠滿高消費的食客，真是一桌難求。

我也開始跟隨大師到世界各地出show。不用出show時，便跟大師留守在香港店裏，他總覺得不是味兒，常追問何時再出show。因他覺得在店裏人人只顧工作，卻沒有理會他，在外面則左右都是追隨者，找他訪問、談天、拍照，他雖忙碌但很快樂。所以，他常說，在店裏他只是一個老闆，人們根本不知道他在外面有多威猛。我惟有說，英雄常見亦平凡，哈哈一笑帶過。

一哥師父烹調日本吉品乾鮑心得：

材料：20頭吉品鮑1斤，浸水4小時，剪去沙嘴洗淨；豬腩排斬成4吋×6吋，光雞一隻斬開四件，以清水煮開後再沖涼水備用。瓦煲放入竹笪，把豬腩排放入後排上吉品鮑，再放上雞件，然後注清水浸過所有食材，封蓋待水燒開後把火力調至100度，煮8個小時，關火焗一個晚上。第二天，再煮6個小時。由於煮的過程中會揮發水份，故需每半小時添水以保持水量，共添水四次，過後不用再添，然後以旺火收汁便成。

基哥Tips：不可下火腿、鹽和其他調味品，因為好的日本乾鮑有其本身的真味，毋須畫蛇添足，更忌加入糖份。有人誤以為「溏心」鮑魚的意思是糖的甜味，實在是一個誤會。

（本欄逢周五刊登）