改名很重要之陳皮香酥骨

有日老編來吃飯，問我是否真的有興趣寫文章，因為在之前的飯局裏喝多了兩杯，跟他說在工作的酒店曾寫過月刊，也在友人的刊物投過飲食散稿。哪知老編記於心，找我認真細說內容怎寫後，談妥細節，還要商量欄目名稱，我衝口而出「廚佬」兩字，即被老編拒絕，說太土，沒時代感，既不能定好，便各自回去。

一覺醒來腦中閃出欄目名，就叫「味想天開」吧！因那是我為電視當廚藝設計劇集的劇名，但老編覺得跟我個人沒多大關係，此名字人人可用。他想了想便道出「味想基開」，說這個較有意思，「基」代表基哥，「開」可作開始、開飯、開餐，我當然舉腳贊成，欣然接受。

用菜餚名稱去吸引食客是很重要的，有一個好名字去推銷會更輕鬆容易。好像前輩們（營業經理）替他們班子裏的廚師命名新菜式，有些非常絕妙，你看「生炒排骨、怡香茄子、芙蓉煎蛋、佛跳牆、佛海浦團」等等多美。我也拾人牙慧，在寫作的食譜裏為一款用雞蛋白炒出的菜式，取名為「芙蓉帳暖度春宵」，卻過不了當年編輯那一關，要另改菜名。菜名那麼美，為何不可用呢？到今天還是不明白！

在私房菜開業初期，做出一道「陳皮炸排骨」的菜式，前輩食評人唯靈先生吃過後說味道可以，但名字不好，替我把菜式名改為「陳皮香酥骨」，從此大賣，歷久不衰，到今天還是我的拳頭菜。

材料：豬腩排10斤斬成長條形、乾陳皮打粉1両、九製陳皮粉3錢、粘米粉5両、生粉8両、雞蛋漿10隻、海鹽3両、糖1両。

做法：腩排條以清水浸洗20分鐘，隔水，把腩排醃在所有材料裏再拌勻備用，約4小時後用油炸至熟即可食用。

（本欄逢周五刊登）