回歸家常

店家以租金昂貴的原因，現在食肆賣的魚，幾乎一律都是貴價魚，即是東星斑、老鼠斑、蘇眉、三刀之類。

其實好吃的魚很多，不一定要吃貴價魚。上文提到的鹹鮮青筋就很好吃。和紅衫類似的紅綫，鹹鮮之後也是上品。有一年在巴黎朋友家中寄宿，在街市買了幾條紅綫，用海鹽醃過後，在露台上風乾一下午，晚上煎來吃，鮮甜彈牙，可惜當時沒有霉香鹹魚，否則切兩片放在上面蒸來吃，就成為名菜「生死戀」了。

香港多水上人的街店，常有由水上人主持的鹹魚檔。他們間中有些艇家在船頭掛起來曬乾的鹹魚，有時也有半乾的紅綫，加少許薑絲熟油蒸熟，可下飯三碗。想變化可以蒸肉眼筋，是肉間的筋膜，不是肥肉而入口有肥肉的感覺，蒸來吃最好。

下飯的「鹹魚砵」

從前人們生活儉樸，平常吃肉不多（實在相當符合養生之道），但每頓飯都有一道稱為「鹹魚砵」的小菜，就是鹹魚蒸半肥瘦豬肉，一頓吃不完，下一頓加少許鹹魚或肉再蒸，通常是老人家自己吃的「粗物」，容易下飯，而且一小片肥肉在匱乏的年代已是5A牛排了！

說到儉樸，五月初在太原某餐廳用膳，打開菜牌發現先前佔在前面的魚翅、海參、海鮮完全消失了，變成了當地的特色食材。名貴的菜就是水庫大魚頭、山西大銅鍋，我問經理有甚麼好菜介紹，他說：豆腐！（從前他一定推薦海鮮！）

這真是回歸到家常了！家常食材烹調得法的，吃起來絕不下於名貴食材--名貴食材如果煮不得法，也絕不好吃。

想不到內地的反貪腐也帶來了飲食的新局面，我忽發狂想，如果香港租金下調，將來是不是可以在食肆吃到更多價廉物美的海魚和河鮮！

價錢還不是最大的問題，只是我想吃魚，但不想天天吃甚麼斑。為甚麼沒有鯧魚？沒有龍脷？甚至撻沙？為甚麼我們的餐廳那麼沒有創意？

（本欄逢周一、五刊登）