盆菜話當年

眨眼又到了年初八，過年氣氛已非常淡薄，已非當年氣象。過年前後讀《東京夢華錄》，當時由臘月初一搭花燈，直到正月十五，整整四十日，京師夜夜燈如晝，皇室與眾同樂，令人好生懷緬。

宋朝君主大都仁厚，仁宗時尤稱盛世，元宵出巡也聲明只為與民同樂，並非貪圖遊幸之樂。他半夜肚餓也不肯叫御廚開鍋，可見其克己。但偃武修文又引來外患寇邊，徽欽二宗蒙塵，卒至宋室南渡，最後敗走南粵，大好江山落入蒙古人之手，可見為人君之難。

香港人對宋帝應該有些特別感情，因為宋朝敗亡時宋帝曾經過香港，九龍城有宋王臺遺址，新界的盆菜據說也是因為招待落難皇帝而臨時湊合而成，至今成為新界名菜。

文丞相兵敗被擄後，過零丁洋（現名伶仃洋），有名句留下「惶恐灘頭說惶恐，零丁洋裏嘆零丁」，有人考證，惶恐灘即是今日之龍鼓灘云云。

新界新文家，即文丞相後人。

所以，新年香港飲食最懷舊的應該要算是吃盆菜，鄧氏來港已逾八百年，文丞相被擄於1278年，則文家在新界落戶亦已八百年矣。

正宗盆菜的內容

現在很多人賣盆菜，材料五花八門，究本清源，正宗盆菜不會有鮑參翅肚，也不會用大蝦，因為盆菜只是粗菜，最重要的是豬肉，那時肥豬肉是名菜，只有節日喜慶才有豬肉可吃。

傳統的盆菜材料很有彈性，基本上是這樣的，最下層放燜腍的白蘿蔔；上面一層可以放些煮好的門鱔，然後是魷魚；再上面是冬菇、豬肉、枝竹，雞和蝦已經很罕見，只有富有祠堂才會用。盆菜調味，大體多用南乳、麵豉，所以入到圍村吃盆菜，不期然會想起要飲一瓶豉味玉冰燒，我當然飲昌源。

更考究一點的，在祠堂吃「九大簋」，盆菜反而成為最後的壓軸，稱為小盆菜。近期做得最出色的是屏山的聯哥，下次我們談談九大簋。（本欄逢周一、四刊登）