農曆新年將至，不少家庭已開始張羅年貨，準備豐盛團年飯與賀年佳餚。海味乾貨往往是年菜中的主角，但市面上品種繁多，品質參差，如何挑選優質海味並妥善保存，避免發霉變壞？為此，晴報邀請到擁有豐富經驗的「安記海味」負責人潘權輝（輝哥），為大家逐一拆解6大常見賀年海味，包括海參、乾鮑、花膠、蠔豉、乾瑤柱及冬菇的選購秘訣，並提供實用保存方法，幫大家買得精明，食得安心！
輝哥接受晴報訪問時指出，選購海味首要原則應是選擇「傳統、熟悉」的品種，尤其是對海味認識不深的消費者，應優先考慮市場上已流通數十年、品質穩定的種類。若遇到顏色過於鮮豔或外觀異常漂亮的產品，則需格外小心。
他又表示，中國人年底愛買海味，不只為美味，更因每樣海味都寓意吉祥：「冬菇代表東成西就，鮑魚代表年年有餘，乾瑤柱象徵金銀滿屋，海參寓意心心相印，蠔豉諧音『好事』及『發財』，花膠則有如膠似漆之意，各有好意頭。」
6大海味挑選秘訣：海參
皮薄肉厚聞海水味
香港市面上流行的海參主要有3種：澳洲豬婆參、澳洲禿參及日本刺參。輝哥指出，無論哪種海參，均以「皮薄、肉厚、乾身」為佳。挑選時應觸摸海參，必須摸下去乾身；若手感軟腍、能按壓進去，則可能已開始霉爛。同時，要聞一下氣味，海參不夠乾就很容易有霉味、噏味或臭味，而優質海參應帶有海水的香味，絕不能有葾臭味，葾臭味則代表開始爛。
對於日本刺參，則要觀察其表面的刺，以刺長、刺粗為佳，例如日本「6排針」和「4排針」都是靚的海參，不過刺多一點就更為名貴。
此外，輝哥表示選購海參時，不必過度追求「老水」（或稱「舊水」）海參。海參的新舊（「新水」指較新鮮製成，「舊水」指陳放較久）並非絕對的品質指標。買新水或舊水海參問題不大，新水的海參同樣可以品質優良，且可能香一點。消費者可根據需要選擇。
保存方法：澳洲海參建議冷藏於雪櫃；而日本刺參在乾燥環境下，存放於室溫即可。
6大海味挑選秘訣：乾鮑
腰圓背厚裙邊粗 舊水更溏心
輝哥介紹，市面上較常見的乾鮑有中東鮑魚、南非鮑魚及日本吉品鮑魚。挑選乾鮑時，須注意以下幾點：
- 外形：應選擇腰圓、背部要厚身。
- 裙邊：鮑魚邊（裙邊）要粗壯。
- 珠粒：表面的珠粒形狀應明顯凸起且分布緊密。
- 氣味：應有濃郁的乾鮑香味。
輝哥特別分享「溏心鮑魚」的挑選秘訣，溏心鮑魚煮後切開會黏刀，內裏呈現光澤和深啡色，且鮑魚味香濃。欲追求溏心效果，應選擇「舊水」（存放較久）的鮑魚，因其在陳化過程中更易形成溏心。購買後，在乾燥天氣下適度曬製數天，再收於乾爽處，幾個月後又拿出來曬，曬了幾次之後可增加溏心效果，就會比較香。
如何辨別「爛心」鮑魚？
至於要辨別鮑魚是否爛心，可以在燈光下照射鮑魚，若可見清晰分布的血管紋理，則不易「爛心」。若血管紋理模糊黏連，代表曬乾的過程中，血管的水份都沒有乾，裏面開始腐爛，則可能已變壞，切勿購買。
保存方法：乾鮑宜偶爾在乾燥晴朗天氣下曬數天，然後密封存放於雪櫃，約攝氏5至6度，可長期保存。
6大海味挑選秘訣：花膠
清水通透忌「花心」 舊水更彈牙
花膠即魚鰾，常見品種包括非洲鱸魚膠、鰵魚膠、巴西黃花魚膠及挪威鱈魚膠。輝哥建議消費者選購市場主流品種較為穩妥。
輝哥指出，花膠在市面上主要有兩款。有些是「劏開了一大片」來曬製而成的「花膠片」，面積較大，外觀漂亮，適合送禮或用來製作花膠扒等菜式。另一種是保持筒狀原形的「花膠筒」，較易收藏，且烹煮時更耐煮，故深受許多酒樓及家庭歡迎。
挑選花膠的核心在於「清水」和「乾身」，輝哥建議購買花膠應挑選「清水花膠」及「舊水花膠」：
- 清水花膠：在燈光照射下，呈現晶瑩通透感，內部乾淨無黑點血塊，這種稱為「清水花膠」；若有深色陰影或黃斑（俗稱「花心」），代表內部未徹底乾透而腐化，浸泡後會有臭味，這種則稱為「花心魚肚」，切勿購買。
- 舊水花膠：建議選擇存放時間較長的舊水花膠。因其腥味已褪，重量因持續收水而較輕，性價比高，且浸發後會更膨大，煮起來口感更富彈性。
保存方法：花膠在乾爽環境下，室溫存放2至3個月無問題。若需長期保存，置於陰涼乾燥處即可。
6大海味挑選秘訣：蠔豉
裙邊幼細肚泛青 務必冷凍保存
賀年菜式必備的蠔豉，主要分為日本蠔豉和韓國蠔豉。輝哥指出以下選購要點：
- 外觀：蠔豉「裙邊」要幼，若粗邊則食用時多渣。蠔肚應飽滿且帶青綠色，若呈現紅色或深啡色，裏面有很多粉，代表過於陳舊或已變壞。
- 手感與味道：日本蠔豉較為軟滑，而韓國蠔豉則相對乾身、保存性較佳且味道較香濃。至於中國蠔豉，雖然口感軟滑但容易煲爛。
在用途選擇上，輝哥建議，若用於煲湯或煲粥，宜選用質地結實、不易煲爛的日本或韓國蠔豉。製作蠔豉鬆時，同樣以結實的日本或韓國蠔豉為佳。若追求軟滑口感，可選擇日本蠔豉；若更看重香濃味道及更好的保存性，則韓國蠔豉是理想選擇。他特別提醒，蠔豉一定要買新水，新水的蠔豉比較香，而舊水的蠔豉不香且容易變壞。
品種方面，輝哥介紹了「金蠔」與「爽蠔」。金蠔是指蠔肉離殼後在陽光下略為曬製而成，最宜用作「煎金蠔」。他分享烹調心得，建議先隔水蒸約半小時至45分鐘，吹乾後再以鑊煎香，煎完後塗上蜜糖，風味更佳。至於「爽蠔」，則是製作時經熱水略為汆燙再吹乾，質地較為軟身，此為傳統廣東粵菜中，用於「髮菜蠔豉」這道賀年菜的常用款式。
保存方法：所有蠔豉（包括金蠔、爽蠔）購買後必須存放於攝氏零下10度或以下的冰格（急凍格），否則會發霉。
6大海味挑選秘訣：乾瑤柱
色澤金黃 紋理要幼
輝哥介紹，乾瑤柱其實在中國和日本都有生產，但中國的大粒元貝在國內需求大，甚少出口到香港。在港常見的中國元貝多為「大元貝仔」，價格約百多元一斤，品質不錯，深受市場歡迎，多用於煲湯或製作XO醬。而日本產的則稱為「乾瑤柱」或「乾元貝」，正式名稱為「帆立貝」，按大小分級，例如「LL元貝」一斤約40多粒，「L元貝」約60多粒，「M元貝」約80多粒，「S元貝」約100粒，「SA元貝」則約150粒。挑選乾瑤柱時記住以下要點：
- 外觀：色澤金黃有光澤，表面紋理要幼細。紋理過粗或裂紋過大，雖不影響食用，但送禮不美觀。
- 新舊：選擇新水的乾瑤柱，舊水的乾瑤柱不香。
簡單的挑選方法是撕一小塊咀嚼，優質的乾瑤柱應鬆化且充滿濃郁香味。食用前記得撕去中間的硬枕，但此硬枕可用於煲湯煲粥，不要浪費。
6大海味挑選秘訣：冬菇
菇底淺黃柄要短
冬菇品種主要分為花菇、厚菇及寸菇。其中花菇因在一、二月份天氣較冷、雨水較少時緩慢生長，故肉質厚實並會爆花，口感最為爽口。厚菇則沒有明顯爆花花紋。至於寸菇，顧名思義，大小約一寸一隻，常用於燉湯。
挑選冬菇，輝哥提出以下幾個要點：
- 菇底：顏色應為淺黃色，若呈深黃或啡色，按壓下去腍身，多為舊水，容易生蟲及走味。
- 菇柄：宜短。
- 菇形與紋理：菇形要好，表面有些許花紋者較佳。完全深黑色無紋理的冬菇通常較硬。
- 氣味：必須有濃郁冬菇香，絕不能有噏味。手感應乾爽硬身，不可軟淋。
他強調，冬菇一定要買新水，舊水的冬菇容易生蟲及走味。
海味表面有「白粉」是鹽霜定發霉？
很多人會好奇，為何許多海味表面有時會出現一層「白粉」？輝哥解釋，海味會有白色的粉，有時是難以避免的。海產在乾燥過程或溫度變化，如從雪櫃取出後，海產一見風吹，乾了便難以避免有少少粉，是自然析出的鹽分或物質，少許屬正常現象，並非發霉。真正的發霉會呈現綠色，出現此情況便不要食用。要減少「起粉」，可將海味密封好存放於急凍雪櫃。
掌握上述專業心得，今年辦年貨時就能更有信心，為家人挑選優質海味，烹調出寓意吉祥、美味健康的團年大餐，歡度新歲。
撰文：廖雪君
攝影：林君茹、陳健珊
監製：黃存新