大師班的彩虹 #手切鯪魚球

兩年一屆的中華廚藝學院大師班課程來到2024年，已是第十一屆畢業典禮，身為中華廚藝訓練委員會成員，當然興高采烈的去參加畢業禮。從過去十屆大師班來說，第一屆往後能達到入訓練上課的大廚不多，因為要有10年當上頭廚的資歷或個別管理部門主管，例如是點心部，燒味部等。歷屆報讀人數通常都是4至8位大廚，但到了第十一屆，竟然招收了11位合資格廚師，當中還有2位女性（年約30-40多歲），熱心熱愛做主廚工作，真是難得。他們課程中包括學習營養學、葡萄酒配中菜的認識、中國茶藝融入菜系的重要、永續海鮮課題的必需、海味乾貨的重溫認知，也到學院以外地方參與農產品，天然生曬醬油發酵提煉，接觸所有關於飲食文化內容，學習日子裡也到團隊各人不同食肆菜系互相交流，討論。

中華廚藝學院付出的努力令每屆學習知識不斷增加，使上課們的大廚增值不少，不再是門派下井底蛙，把高牆阻隔都全解封，得以香港成為國際美食天堂，踏實的展現，發出耀眼的七色彩虹，告訴全球食客。

今次和大家分享的菜餚是手切鯪魚球。

材料：鯪魚脊2邊（直刀幼切成片）約4両、鯪魚肉膠4両、芫荽莖2棵（切幼粒）、青蔥花1湯匙、陳皮1角（切幼粒）

調料：幼海鹽1茶匙、乾生粉2湯匙、胡椒粉1/2茶匙、清水2湯碗

做法：鯪魚肉膠混上鯪魚脊幼片，下幼鹽用力直刷至起黏手，便可加入陳皮粒、芫荽粒、青蔥花、胡椒粉，攪拌後放入乾生粉撈勻，注入清水後再用力（順時針）攪拌至起膠，便可唧成球型，放入滾水鍋內煮2分鐘便可食用。

基哥Tips：內行有條打鯪魚球公式，每斤鯪魚膠用1両鹽，2両生粉，1錢胡椒粉，2斤清水混打而成。今次加入手切鯪魚薄片口感，更上一層樓。

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（作者提供圖片）

（本欄逢星期三刊登）