李文基
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悠悠九十戴 #小兒菜炒吊片

發佈時間: 2023/11/22

悠悠九十戴 #小兒菜炒吊片

還記得年約十歲時，高高興興拖着老媽的手去飲宴，那是一位老長輩70歲大壽，設宴於六國飯店，筵開三十席，當時只知道去酒店肯定有燒乳豬、魚翅、海鮮、炸子雞等美味菜餚，所以不停追問父母箇中有何佳餚（因父親從事酒家的廚師），但都沒有任何答案。

終於進入宴會廳，在賓客跟主人家互相問好及拍照後，遠處傳來祝壽古裝歌曲鑼鼓聲，原來正在演出潮式大戲，有不少來賓專心欣賞，遙遙相對的還有魔術表演，也有多枱麻雀在要樂，像個嘉年華樂園，全場充滿歡樂。

歲月飛逝，今年是六國酒店（飯店）90周年紀念，翻看它的歷史，正是香港從小漁港發展到大都會一頁光輝過程的縮影，如1941年日本軍閥發動太平洋戰爭，香港淪陷，皇軍徵用了六國飯店為日本高級官員俱樂部，改名為「千歲館」。1945年日軍戰敗，重新由英國海軍徵用，做其大本營，之後成為英、美水兵來港度假樂園。其時飯店住房日租均價三元起，並每房設有電話提供服務，又有上門到會菜餚延宴，還配備傢俬餐具專車送到。1985年重建為一棟甲級商廈及設有酒店功能的新地標。

今天六國酒店跟香港在社會經濟不濟下再發揮動力，先是在中菜廳︰推出懷舊點心，把當年由點心傳菜員背起肩帶托盤每枱叫賣蝦餃、燒賣、叉燒包的特色重現，令人懷念過去的黃金歲月。西餐廳更推出當年我喜愛的豉油西餐「雜扒」，牛扒、豬扒、腸仔，伴炸薯條、青豆粒、粟米粒、甘筍粒和黑椒洋蔥汁，昨夜帶了老妻和大女兒去吃一頓，還點配一支紅酒、牛油果大蝦沙律、羅宋湯、周打蜆湯。甜品為煮車厘子伴雪糕，三人享受了當年六國酒店風光的繁華美饌，滿是溫情。

今次和大家分享菜餚是小兒菜炒吊片——

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材料︰

小兒菜8兩（切長片），半乾濕吊片4兩（𠝹斜刀花，切長角形），薑8小片，蔥度10段；拍蒜兩粒，乾蔥碎兩粒。

調料︰

海鹽1茶匙，生油兩湯匙，蠔油1湯匙 生抽1茶匙，紹酒兩湯匙，薑汁酒1湯匙。

做法︰

炒鑊注清水燒熱，下吊片汆水撈出。炒鑊燒暖注生油1湯匙，下小兒菜片、海鹽、薑汁酒炒過撈出。原鑊注生油1湯匙下薑片、拍蒜、乾蔥碎輕炒，放回吊片小兒菜、蔥度，調入蠔油生抽炒至透香，灒入紹酒，勾上生粉芡便完成。

基哥貼士︰

吊片是半乾濕的魷魚，香味比鮮魷高一層次，全乾魷魚比較硬口，個人不喜吃。 小兒菜（下圖）是新近認識的菜種，聽說是從四川移植來的，味似芥菜甘口。

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（本欄逢星期三刊登）

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年，是香港資深名廚，人稱基哥。
欄名: 味想基開

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