2023年10月9日為「第七屆國際名廚慈善宴」在香港舉行的大日子,該天下午2時22個國家地區的名廚聚集在香港會展中心,先來大合照,然後部分名廚便要趕急跑回會展廳的後廚裡,繼續展開前天預備妥的食材作為最後加工步驟,等候晚宴開始時,食餚完成階段,讓各位賓客一飽口福。
當夜各界來賓有2,000多人,要在短時間烹製174席晚宴,一點都不容易,所以大廚們一定要分成8個團隊,一些負責頭盤燒味,一隊安排燉湯,一隊炮製鮑魚海味,另外的隊伍有炒菜、蒸鱼,及單尾甜品等等;還有頭盤是由各廚師單位親自捧餐到宴席大堂桌上為貴賓服務,那份熱情令人窩心。
當然來得大會的義廚們都是為善最樂,不計較付出體力,廚藝的辛勞,還會自費住宿及往返機票,把籌到的每一分錢,不扣除任何成本全數捐给大會饋饋贈受助機構,整個盛會完滿結束後,便交棒到下屆(即第八屆)主辦城市單位手中,寄望明年在中國舉辦的「國際名廚慈善宴」更成功,本着大會一貫口號「團結就是力量」的精神做福社群。
呀!還有一個好消息,今屆「國際名廚慈善宴」還取得「世界紀錄協會」的世界紀錄證書,說明有700位大廚參與其中,是破了世界有史以來紀錄的壯舉!大會最後籌得1,000萬款項。
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今次和大家分享菜餚是天鵝戲烏龍(家鄉碌鵝藏烏參)——
材料︰
鮮光鵝1隻(約3斤)除去內臟洗淨
水發烏參1條(約斤半)
三星蔥2棵
乾蔥6粒(拍裂)
薑角2両(拍裂)
八角4粒
香葉4片
調料︰
順德大曲酒2支
海鹽3茶匙
生抽2湯匙
老抽2湯匙
蠔油3湯匙
濃雞湯2碗
碎冰糖1湯匙
蝦籽1茶匙
生油2公升
做法︰
水發烏參汆水,深鍋注濃雞湯,海鹽1茶匙,蝦籽、蠔油1湯匙,燒熱放入烏參慢煮1小時後放涼。
光鵝塗上海鹽2茶匙,醃上半小時吊乾後,在鵝腔內放入把混調好的大曲酒、生抽、蠔油、碎冰糖、三星蔥、乾蔥、薑、八角、香葉成的碌鵝醬,塗進鵝腔內之後,再醃20分鐘;也在鵝外皮上塗滿老抽放涼,便以大炒鑊注生油燒熱,把整隻鵝身放入慢慢用炒殼(盛水量的炒具)轉動及不斷把熱油均勻淋上約40分鐘便取出放涼。
再把烹熟的整條烏參藏進鵝腔內,用長幼鐵針(鵝尾針)穿縫尾部,再用熱油淋上30分鐘撈出,以2公升清水混和調製過的烏參汁液燒熱,放入整隻鵝身封蓋煮30分鐘便完成。
基哥貼士︰
這菜餚是自我創作的,相當繁複。
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(本欄逢星期三刊登)
撰文:
李文基
隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年,是香港資深名廚,人稱基哥。
欄名: 味想基開
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國際名廚慈善宴 #天鵝戲烏龍 - 晴報 - 生活副刊 - 專欄 - D231018
國際名廚慈善宴 #天鵝戲烏龍 - 晴報 - 生活副刊 - 專欄
2023年10月9日為「第七屆國際名廚慈善宴」在香港舉行的大日子,該天下午2時22個國家地區的名廚聚集在香港會展中心,先來大合照,然後部分名廚便要趕急跑回會展廳的後廚裡,繼續展開前天預備妥的食材作為最
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