銘記於心#紅鹹檸百合燉水鴨湯

7月31日，在香港迷途的小布氏鯨被發現浮屍海面。那天中午12點半，收到楊貫一大師家人傳來噩耗，他已安詳離世。心神不安的情緒立時湧現，雖然過去半年他老人家身體積弱多病，住院期間曾前往探望，畢竟跟隨鮑魚至尊楊貫一師父多年，從1986至2003年在他門下工作，學懂了鮑、參、翅、肚、燕的烹調技巧，以及獨特之處，還有用砂鍋炒製菜餚，所學畢生受用，最重要是學會待人接物的態度。

當年一哥帶着我在內地穿州過省，認識各地民風，並於各省開設加盟店。

楊貫一大師做善事不落人後，他跟公益金合作，有數年親手烹調阿一鮑魚以籌款；他也是健康快車的籌委，為內地患眼疾人士服務；多年前，經常飛到加拿大為華人福利醫療籌措善舉，把他一生烹調燕、鮑、參最高獨門功夫技藝傳揚海外，惠及貧苦大眾。

可能一哥因為童年悲慘，父母早逝，帶着兩個妹妹住孤兒院，經歷戰亂後只得他一人生存下來，憑着祖母給他的50元走來香港。之後在酒家找到工作，食宿都留在店內，所以後來有能力時便回饋社會。

一哥常跟我們說，做菜要保持味美形潔。在離開他出外創業時，他說要是有食客點吃鮑魚，可到他處先取後還，不用花錢儲貨，還題了一幅字給我︰「品質為先，信譽始立」，我一直銘記於心。

今次和大家分享的菜餚是紅鹹檸百合燉水鴨湯（6人用）。

材料︰紅鹹檸2個（一開二）、日本鮮百合1個、水鴨1隻約12両（開邊，去皮、除油脂後洗淨）、雞腳10隻、瘦豬肉4両（切大粒）、薑4片、陳皮1個。

調料︰海鹽1茶匙。

做法︰水鴨、雞腳、豬肉粒汆水後放進燉鍋，加入陳皮、薑片、紅鹹檸，注清水蓋過水鴨後便可封蓋燉3小時，加入鮮百合再燉半小時，試過味後才可加海鹽調味，如果鹹味足便不用下海鹽。

基哥Tips︰用醃製食材做湯水，下多少鹽便要執生，肯定要試味後才調入鹹度。要是過鹹，只需加熱清水再燉10分鐘便成。留意，是加清水，不能加雞湯或上湯，否則不能減鹹度。今回用上的紅鹹檸檬是廣西特產，皮青果肉淡紅，以粗海鹽粒一層果實一層鹽粒，醃上10年製成的。（本欄逢周五刊登）