食材貴買平用#上湯芝士焗龍蝦

過大海去澳門耍樂，回程必買手信杏仁餅，從來沒有人追問杏仁從哪裏來；但如果到食肆吃海鮮，食客便會問是野生海魚還是養殖魚？吃雞鴨也會問是否香港飼養、是否走地？吃牛羊就問從哪裏進口？吃雞蛋也常問是否由日本來？順理成章，茶餐廳便在入口當眼處擺放好幾箱印有日文的蛋箱，還在窗櫥貼上招紙，寫着「本餐廳用日本雞蛋烹調餸菜」，大肆宣傳，食客便樂意多付餐費，這就是一分錢一分貨的最顯淺例子。

對我們廚師來說，食店投資者肯花錢買貴價食材讓廚師調烹，肯定會事半功倍，做得樂意開心，因為有好質量的食物，處理上得心應手，菜品自然高水準，食客一定讚賞不已。相反，品質不好的食材，要花費大量時間去處理，廚師不好做，效果亦會大打折扣，要得到顧客的稱許甚艱難。

我們常說，貴買平用、平買貴用，道理就是劣質食材不能全數烹調，會造成丟棄浪費，反之好食材全數都可以用得上，實在物有所值，連廚師都享受覺得是樂趣，會用心烹調給食客品嘗。希望老闆們明白箇中道理，不要令廚師黑面搖頭，掉頭走開！

還有，現今的樓面服務主管肯定不給食客推介劣質菜餚，怕給他們質問，到頭來食物賣不出去而要丟棄，也是食肆的損失。

今次和大家分享的是上湯芝士焗龍蝦。

材料︰澳洲龍蝦1隻（約2斤）斬件、薑2両、蔥2棵（切段）、乾蔥2粒切片。

調料︰生油4湯匙、芝士片4件、海鹽1茶匙、生粉芡2湯匙、魚露1湯匙、蠔油1湯匙、清雞湯10湯匙。

做法︰炒鑊燒熱後注生油3湯匙，放入龍蝦件炒至5成熟撈出。原鑊下生油1湯匙，爆香乾蔥、薑、青蔥白（不放蔥尾），放回龍蝦件，下海鹽、魚露和蠔油炒勻，再加清雞湯，慢火煮2分鐘，加入芝士片和生粉芡拌勻，下青蔥尾（綠色蔥段）兜勻便可上碟奉客。

基哥Tips︰這款上湯芝士焗是中式烹調，跟西式做法不一樣，中式做法沒有添上牛油麵撈，因為不會放入焗爐焗至焦香。烹調龍蝦能把握8、9成熟是最高境界，一旦過火口感便不好。

（本欄逢周五刊登）