刀、叉、筷子 #臘味焗黃油雞

16世紀，歐洲各地的貴族才開始用刀、叉、匙羹進餐，此前都是用雙手拿食，吃後還吸吮指頭，津津有味，喝口烈酒，談天說地，甚樂。

那古代中土呢？有說2,000多年前的春秋戰國時代，楚國王族用龐大動物的骨頭製成筷子進食，說用手拿食有違雅觀。帝王以象牙製的雙筷用膳，將相就用以駱駝、牛、馬骨造的筷子。漢唐朝代印度佛教傳入中土，原本佛禮也有雙手拿食的戒條，但要宣揚佛道，又怕得罪權貴，也得入鄉隨俗，於是便接受用筷子進食的中土文化。

在亞洲當然不只中華民族持筷食用，韓國、日本都是用筷子的國家，但用法不同，日本人是一雙木筷齊發，是扒食，或用筷刺入食物中來吃。韓國人則用鐵製筷子用膳，又重又笨，台灣人也有用金屬造的湯匙，香港和中國內地則以竹和木製的筷子輕巧靈活地進食。

到今天，不論中西餐都有用刀叉進食，居功者是鮑魚大王楊貫一，當年他很努力推介吃阿一鮑魚必以刀叉打長切割為最佳吃法，可以令鮑魚的美味更上一層樓，自此中式食肆都把刀叉列為必備餐具。

今天分享的菜餚是臘味焗黃油雞。

材料︰黃油光雞1隻約2斤半（即三黃雞）、臘腸半條（切粗粒）、鴨肝腸1條（切粗粒）、臘肉半條約4両（切粗粒）、乾蔥2粒（拍裂）、黃薑碎2湯匙、青蔥2棵切段、西芹碎1湯匙、芫荽莖碎1茶匙、青檸皮1茶匙。

調料︰粗海鹽2茶匙、生抽2湯匙、紹酒2湯匙、玫瑰露酒1茶匙、生油3湯匙。

做法︰光雞開背洗淨，吊乾，雞內外塗上粗鹽醃20分鐘，再吊起風乾30分鐘。平鑊燒熱下臘味粒略炒，放入乾蔥、薑碎、青蔥段、西芹碎、芫荽碎、青檸皮炒過盛起。焗盤鋪上錫紙及玉扣紙塗上生油，放上雞（皮向下）把炒料放入雞腔內，再灑上紹酒、玫瑰露後合起雞身，在雞皮各處塗上生抽，再放平雞身蓋上玉扣紙及錫紙，放入預熱160度焗爐內焗上25分鐘，打開紙張再焗3分鐘便可取出，斬件上碟奉客。

基哥Tips︰要雞皮香脆上色，一定要把雞隻吊起風乾塗上鹽，雞隻會再出水，所以要再次吊乾。（本欄逢周五刊登）