10年前,現代飲食專業管理協會董事局出發到澳洲塔斯曼尼亞省旅遊考察。塔省為澳洲最大島嶼,海產及奶類食品最豐富,當地蘋果質量都是頂級的,但因價格不便宜,一般出口到汶萊和新加坡,甚少運來香港出售。我們到訪時已過了採摘的高峰期,但果園主人非常細心款客,把兩棵蘋果樹的果實留給我們採摘,讓大家一試。蘋果樹約高10呎,攀上小梯已可剪摘下來,讓我們帶回酒店享用。我們的考察重點當然是海灣裏的龍蝦和青邊活鮑魚,翌日晨光初現各團友已在海邊集合,跟隨漁船出海去看潛水員活捉鮑魚,把早已放下的龍蝦籠拉上船時,大大小小的龍蝦在跳動,令人食指大動。
當地政府官員還安排到當地華僑中餐館晚宴,當然少不了龍蝦、鮑魚、生蠔等美食,奇怪的是,每上一道菜後,接下來等很久仍未見下一道菜,團友等得着急了,怕食店有差池,於是叫我去後廚看個究竟。
探頭一望,原來裏面只有兩個廚師忙得團團轉,跟我說有些菜不懂怎樣烹調,問我可否幫忙。這都要怪團友們沒有溝通好,沒講解烹調要點,令他們摸不着頭腦,而重點是廚師嚴重不足,只得兩個人又怎可於短時間內煮出40個人的晚餐呢?
這個人手嚴重不足的情況今天已發生在香港飲食界,現在本地食肆誰不在為此而發愁!
今次和大家分享的菜餚是砂窩爆胗肝魚鰾。
材料︰雞胗肝4副(連雞腸)切成粗條,鯇魚魚鰾10個、青蔥4棵、芫荽2棵(連莖頭,開2)、乾蔥頭4粒(拍裂)、蒜10粒(拍裂)、薑2両(切厚件)。
調料︰海鹽半茶匙、生油2湯匙、蠔油1湯匙、紹酒2湯匙、生抽1茶匙、麻油半茶匙、胡椒粉1/4茶匙。
做法︰胗肝和魚鰾汆水。砂窩燒暖注生油,下蒜、乾蔥和薑爆香,放入芫荽頭、蔥白,下胗肝炒勻,再下魚鰾和海鹽炒勻,再下蠔油、生抽、胡椒粉和麻油炒勻,把青蔥尾(即綠色部分)、芫荽葉放入後封蓋,灒紹酒在砂窩蓋邊,便可整窩奉客食用。
基哥Tips︰選用鯇魚鰾比大頭魚鰾好,因為鯇魚魚鰾可生爆,大頭魚鰾則要先用滾水煮10分鐘才可口,不然根本咬不開,吃不了。(本欄逢周五刊登)
撰文:
李文基
隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開
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人手嚴重不足#砂窩爆胗肝魚鰾 - 晴報 - 港聞 - 新聞 - D230519
人手嚴重不足#砂窩爆胗肝魚鰾 - 晴報 - 港聞 - 新聞
10年前,現代飲食專業管理協會董事局出發到澳洲塔斯曼尼亞省旅遊考察。塔省為澳洲最大島嶼,海產及奶類食品最豐富,當地蘋果質量都是頂級的,但因價格不便宜,一般出口到汶萊和新加坡,甚少運來香港出售。我們到訪
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