身為中華廚藝學院訓練委員會委員,每年出席會議約6次,以了解學院的運作,也為學生出外交流作建議,以及提供一些城市有廚藝學院可到訪作實地學習。因之前送了一套9冊的《中國名菜集錦》給ICC學院,院方希望我從書中找些可重做的菜式,集結成一席晚宴,在學院中菜廳供會員品嘗,也為學生們示範一堂。
那真是天大的面子,能當學生們的老師真是何德何能,所以精選兩款不同省份老菜去演繹。一款是四川菜過橋豬腰片(原名冬菜豬腰片),一款是順德名菜拆骨魚雲羹,讓學生們看看刀工及湯水的重要性。
想不到課堂坐滿了學生,開始時張張冷漠的面孔,擺出不願意的態度,開課後我慢慢融解他們的苦面,互動下,我發問,他們舉手作答,氣氛愈來愈好,結束前更找我合照,讓我這個老廚師像執到金般心情暢快。
到設宴迎賓的大日子,在導師們的引領下,少年兵表現得不慌不忙,有條理地分工合作,廚房內學員都像大廚,在廳外服務的學生,服務賓客時也有板有眼,就像一家運作成熟的星級宴會廳那樣!這些孩子就是我們的未來,香港美食天堂品牌靠他們了。
今天和大家分享的是風乾肉腸欖角焗魚。
材料︰黑魚1條約2斤(留魚鱗、去內臟洗淨)、風乾辣肉腸2両、煙熏肥肉2両、鴨肝腸2両(齊切粗粒)、欖角10粒、芫荽頭10棵(不要葉)、香茅3支(拍裂)。
調料︰海鹽2茶匙、橄欖油3湯匙。
做法︰錫紙1張(約2呎長)鋪在焗鹽底放玉扣紙(長度相若),塗上橄欖油2湯匙,以香茅鋪底。黑吸乾水份後,內外灑上海鹽,把炒香的辣肉腸粒、肥肉粒、鴨肝腸粒、欖角粒和芫荽頭拌勻後放入魚肚內,剩餘的放在魚底及魚面上,灑過橄欖油1湯匙,覆蓋玉扣紙及錫紙,放入預熱140度的焗爐內焗20分鐘,打開紙張,調焗爐至100度再焗5分鐘,便可以原條奉客食用。
基哥Tips︰魚連魚鱗焗可保護魚肉不乾,能保持肉質嫩滑多汁。把欖角、芫荽頭跟風乾辣腸、燻肥肉、肝腸炒香,可令魚肉易於吸收肉香,因熱焗時間不太長。(本欄逢周五刊登)
撰文:
李文基
隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開
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未來靠孩子#風乾肉腸欖角焗魚 - 晴報 - 港聞 - 新聞 - D230428
未來靠孩子#風乾肉腸欖角焗魚 - 晴報 - 港聞 - 新聞
身為中華廚藝學院訓練委員會委員,每年出席會議約6次,以了解學院的運作,也為學生出外交流作建議,以及提供一些城市有廚藝學院可到訪作實地學習。因之前送了一套9冊的《中國名菜集錦》給ICC學院,院方希望我從
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