進入秋季後是吃大閘蟹的好時機,不過亦要留意食用安全。河南一名男子曾因進食隔夜大閘蟹而患上腦膜炎,其後中央電視台曾委託實驗室檢測死蟹的食用風險,結果發現蟹在死後2小時,菌落總數激增22%,5小時後更被檢出生物胺類物質。有專家提醒,過量攝取有機會引起食物中毒,嚴重甚至會危及性命。
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綜合內媒報道,早前河南鄭州一名20歲男子因進食隔夜大閘蟹而患上腦膜炎,引致癲癇發作。中央電視台為了驗證死蟹是否存在食用風險,遂購買大閘蟹(河蟹)和梭子蟹(海蟹),委託中國水產科學研究院進行實驗。
中國水產科學研究院副研究員宋金龍表示,判斷死蟹會不會有食用風險,主要有2點,包括菌落總數有沒有迅速升高,是否含有致病菌;以及螃蟹死後體內會不會產生組織胺、屍胺、腐胺等有害生物胺類物質。
結果發現,大閘蟹從剛剛死亡到死後2小時,菌落總數就激增22%;5小時後檢出生物胺類物質,但不足以導致中毒;24小時內菌落總數共增長55%;死了一天的大閘蟹,已明顯出現腐臭味。至於梭子蟹,則在死後24小時,體內菌落總數才開始激增。
攝入過量組織胺 可致食物中毒及過敏性休克
中國水產科學研究院淡水漁業研究中心副研究員宋超表示,蟹死亡5小時後,體內的蛋白質或脂肪會分解,蛋白質類會分解成含硫的化合物及生物胺,這些物質有一定風險。生物胺屬於生物體內正常的活性成分,可分為腐胺、屍胺、精胺、組織胺、色胺等,微量組織胺在生物細胞中有重要的生理功能,但攝入過量組織胺時就會引起食物中毒,嚴重甚至會危及生命。
北京協和醫院變態反應科教授支玉香則指出,死蟹體內的組織胺樣的物質可導致出蕁麻疹、血管神經水腫、哮喘,嚴重更可以導致過敏性休克,出現血壓下降、呼吸循環障礙,最後可導致一次性的意識喪失。
一般烹煮方法 無法消滅耐熱菌
宋金龍指出,死蟹不能吃的原因,主要是因體內微生物快速繁殖,導致菌落數超標。而微生物菌落超標的大閘蟹,用家庭烹飪方式是無法完全消滅其中的微生物,特別是一些耐熱菌和產生芽孢的細菌,需要用高壓滅菌鍋,在攝氏121度下連續滅殺超過30分鐘以上才可以完全殺滅,
「大眾一般難以判斷大閘蟹死亡時間,所以只要死了就一定不要再食。至於海蟹,如果死超過1日,或明顯聞到腐臭味,也不要再食用。」
炒製及油炸冰鮮蟹更安全
宋金龍表示,冰鮮處理的蟹可以放心食,因為細菌還未大量繁殖之前就已做好冰鮮處理,但最好還是現買現食、不要大量儲存、不要反復解凍,否則會增加蟹被污染的可能性。另外,亦建議用溫度更高的炒製或油炸方式,代替蒸煮冰鮮蟹。
一隻大閘蟹含180至220毫克膽固醇
本港註冊中醫師鄭智仁早前接受《晴報》訪問時指出,大閘蟹具養筋活血、利肢節、補骨髓及清熱解毒的功效,對於腰膝痠軟、風濕性關節炎、骨質疏鬆症和熱病患者有一定的食療作用。雖然適逢是吃大閘蟹的季節,但大閘蟹偏寒涼,而且一隻大閘蟹平均含180至220毫克膽固醇,含量偏高,鄭醫師與另一名註冊中醫師許懿清提醒,以下10類人士皆不宜食用大閘蟹:
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食大閘蟹6大禁忌
由於大閘蟹屬寒涼食物,鄭醫師、許醫師和食物安全中心提醒,市民進食時應留意以下6大禁忌,當中包括2類食物需避免與大閘蟹同吃,同時有4個大閘蟹部位不能食用,以免病從口入:
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撰文︰潘迦晴
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