食用安全 │ 慢煮保食物營養 宜選優質食材 確保真空處理 免變培育細菌

慢煮烹調可減少食材水份及味道流失，更為原汁原味。但有公共營養師提醒，因慢煮涉及低溫烹調，難以殺滅細菌，故煮食時應選用經特別衞生處理的優質食材，如生吃等級的魚類、帶子、蠔和牛肉等，避免採用易有寄生蟲的豬肉、蜆或青口。烹調時亦要確保食材經真空處理，減少造成食物腐敗的「好氧菌」生存條件，煮食用水亦要經過濾，避免食材受污染。

近年慢煮備受追捧，但不少衞生風險需注意。公共營養師李德勝指，慢煮主要有2種烹調方式，1種是「真空烹調」，煮食前要將食材放入塑膠袋，經真空密封後，再以精確溫度長時間烹煮，「通常是將整袋食物放入水鍋中，建議烹調組合應為食物中心溫度達攝氏75度時，烹調30秒；攝氏70度時，烹調2分鐘；攝氏65度時，烹調10分鐘。而烹調溫度任何時候都不應低於攝氏60度，在這臨界溫度要煮45分鐘。」

他指，因食材包在袋中，能保留更多水溶性維他命，如維他命B及C等，但要留意維他命B、C相當敏感，超過攝氏40度會開始流失，「想吸收水溶性維他命，最好是生吃沙律、水果，但慢煮能減少食材的水份及味道流失，口感較細滑，仍有好處。」

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李提醒，真空烹調要用專門慢煮袋，「有些人只用普通保鮮袋慢煮，長遠會釋出有害物質，當毒素融入食物，易有健康風險。」另外，烹調時必須用真空機抽走袋中空氣，「有人會利用手擠或水壓，將袋內空氣擠出，但因排氣不完全，長時間烹調下，導致食物腐敗的『好氧菌』仍有機會增生。並要留意即用真空機抽氣，肉毒桿菌等厭氧菌仍會存在。」

勿用普通保鮮袋自來水烹調

慢煮的另一方式，是將食材放入「慢煮鍋」中加水長時間烹煮。李指，此法能消滅微生物，惟烹調溫度若太低及時間太短，亦難以殺菌。

如要減少慢煮風險，首選優質食材。李指，若食物生產商預計食材用作傳統烹調，在生產、清洗及包裝時，衞生要求自然不如「生食級食材」嚴格，「若食材本身含菌，慢煮會促進細菌繁殖，腸胃不好及抵抗力差者，吃完後更易有腸胃病。」他建議，應優先選可生吃的魚類、帶子及牛肉刺身，或蠔、蝦等作為慢煮之用，「蜆、青口及豬肉易有寄生蟲，應避免慢煮；尤其是豬肉，即使預先煮熟再慢煮，溫度下降時細菌亦會再度滋生。」而未熟透豆類易有毒素，「除慢煮外，煎、炒、煮、炸、焗均不適合，豆類必須先浸泡再用滾水煮透，營養素才能釋出。」

李補充因慢煮時，食物會長期浸在水中，不應直接用自來水烹調，「過濾水已濾走水中重金屬、細菌、及氯氣等化學物質，更為優質。」

腸胃差不宜試

李德勝指，部分人腸胃較易受細菌刺激引起不適，需經高溫烹調確保食物中細菌「被殺死」才能安心進食，故不宜吃慢煮食物。若他們想嘗試慢煮，建議先補充益生菌，待腸胃回復健康才吃。

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撰文︰脫芷晴

責任編輯：林子豐