食物安全︳食安中心拆解食隔夜菜致癌迷思 熟菜放雪櫃1日無增亞硝酸鹽︳附保存剩菜4大重點

坊間常有指「進食隔夜菜會增加患癌風險」，但近日本港食物安全中心（食安中心）公布調查結果，發現食物存放在雪櫃後不會產生亞硝酸鹽，意味著進食隔夜菜致癌的機會小。不過食安中心同時提醒大家，雖然隔夜菜放在雪櫃後，有害細菌不容易滋生，但有些腐敗細菌仍然能夠繁殖，令食物變質，遂分享存放食物4大重點。

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拆解「進食隔夜菜會增加患癌風險」迷思

食安中心日前公布有關蔬菜經煮熟再存放後，其亞硝酸鹽含量變化的調查結果。食安中心收集5種市面常見、市民常吃的蔬菜，包括莧菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜進行研究，測試蔬菜在煮熟前後的亞硝酸鹽含量變化。每種熟菜在煮熟後會分成2組，分別存放在室溫和攝氏0至4度下，然後分別在存放滿6、12、24、36、48、72小時後檢測其亞硝酸鹽含量變化。

研究結果發現，熟菜在雪櫃裡存放過1晚後，其亞硝酸鹽含量未有增加，而存放3天後，熟菜的亞硝酸鹽含量仍然很低，只有微量上升；相反放於室溫的熟菜之組別，亞硝酸鹽在12小時後就會開始出現。食安中心指出，存放溫度是影響熟菜中亞硝酸鹽含量上升的主要因素，而亞硝酸鹽的形成和細菌有直接關係，低溫環境抑壓要細菌的生長和活躍度，延遲亞硝酸鹽的形成。

食安中心發言人補充：

「新鮮蔬菜會從土壤吸收硝酸鹽以製造生長所需的蛋白質，而環境中的細菌可將熟菜內的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽會降低血液攜帶氧氣的能力，並可能會在體內產生導致動物患癌的亞硝胺。然而，現有科學數據未能證明從飲食中攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽與人類患癌有關。」

存放食物4大重點

世界衛生組織曾經建議市民每天食用5份蔬果，以保持健康並降低感染非傳染病的風險；而蔬菜能夠提供抗氧化物、植物化學物質、維他命、礦物質、膳食纖維和植物性蛋白質，這6種化合物會產生協同效應，有助預防或減緩一些非傳染病的發生。

食安中心亦提醒大家，日常飲食要多吃不同種類的蔬菜，有助預防癌症及其他慢性疾病；而想減少亞硝酸鹽的形成，避免在飲食中踏入致癌陷阱，就要留意存放食物的4大重點：

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撰文：郭子豐