入廚50年#杏汁白露筍煮斑球

入廚工作已超過半個世紀，大致來說每次入職後都工作一段頗長日子，有在學廚期間上班長達7年的頂好酒家（老店還在營業）；在火炭工廠飯堂做了4年多；跟隨一哥在富臨飯店（阿一鮑魚）更是一做就16年。轉職至鰂魚涌富嘉閣，至今亦已超過11年了。我還曾到內地東莞的酒店任職行政總廚2年，加上後期擔任該酒店餐飲顧問3年。

說到自己投資開設的私房菜（灣仔人家及富家粵菜）也有8年光景，就這樣花掉了人生4個10年。朋友常問，為何可以在一家店工作那麼久？要點是，進入每家店前必先考慮該店的營運風格是否合意，如是老式傳統菜，我可學習基本功；新派海鮮小炒，讓我有新思維，或者有大自由度給我發揮創作。後來有機會跟隨楊貫一大師，學習烹製日本乾鮑獨步方法，到走出一哥師門，能多次當上餐飲顧問工作。

奇怪的是，聘請我的老闆每每經營務實的客家菜、順德菜和潮州菜，更有東莞市長坐鎮的五星酒店，內有4間不同菜系，包括西餐、粵菜、日式鐵板燒和潮菜，當然他們有一共同想法，就是希望我把從楊大師身上學來的鮑參翅肚高檔廚藝，傳授給店內的廚師，我也聽從一哥的教導去做，廚藝是沒有秘密的，只要喜歡，耐心學習一定會成功。

還有一點，我從沒要求帶其他廚師作副手才答應應聘，所以到一家新店都是與該店的廚師拍檔，知無不說，合作愉快。最開心的是，每個工作點都能學到當地風味菜式，又能收工資增廣見聞，真是上天恩賜！

今天和大家分享杏汁白露筍煮斑球。

材料︰法國白露筍2條（切走莖部約1吋長，刨去外皮）、南瓜肉3件、石斑魚球3厚件（長闊約8厘米×5厘米）、中芹10段、薑6小片、生磨杏仁汁10湯匙、魚湯10湯匙、白胡椒10粒。

調料︰海鹽1/4茶匙。

做法︰深鍋注清水10湯匙，下魚湯、杏仁汁、白胡椒粒、海鹽，燒滾放入薑片、白露筍煮8分鐘後，再加入南瓜肉和斑球煮3分鐘，再放中芹段拌勻便可上碟食用。

基哥Tips︰杏仁汁是用南杏9湯匙、北杏1湯匙加5碗清水以攪拌機打6分鐘，隔去渣滓便是。（本欄逢周四刊登）