意國嘗牛雜＃烏參扒大鴨

冰島火山爆發那年，我們商會一團人碰巧飛去意大利羅馬旅遊兼考察，團友都是夫妻同行者多。到埗那天就傳來冰島火山大爆發消息，整團人都忙於回覆香港親友發來的問好信息。還好行程安排是從羅馬入境意大利，然後駕車遊米蘭，玩足9日。如果米蘭入羅馬走就麻煩了，冰島火山灰吹遍歐洲北面，肯定要滯留。

途經佛羅倫斯時，在廣場附近街角聞到熟悉的牛雜香味，急步上前看個究竟。原來真有車仔檔賣牛雜，滾湯中見有牛肺、金錢肚、草肚、牛膀，但不見牛腸、牛百葉、軟骨。團友們急忙叫買來一試，走近檔口深深聞一下香氣，感覺不錯，於是代團友服務，跟小老闆要這要那，分成十多份。

原來意國牛雜是放銻碟上用刀叉切割，不像我們用剪刀，他們還可配麵包食用，就如同牛雜漢堡，挺有趣啊！至於調料是用香料、醬料，味道較清淡，沒放太多花椒、八角，燜得鬆軟，正合我個人胃口，不錯！以前聽前輩食家說，古羅馬有位經商旅人馬可孛羅，常穿梭歐亞把不少美食帶回本土，此行確實體驗很多！如米飯、麵條、黑醋、鹹魚、酒等，行萬里路果然勝過讀死書。

今天和大家分享的菜餚是烏參扒大鴨。

材料︰水發烏參10件、大米鴨1隻（連內臟）約2斤、乾蔥4粒、蒜頭4粒、拍薑1塊、水發花菇10隻、香葉4片、陳皮1個。

調料︰海鹽1茶匙、蠔油2湯匙、生抽1湯匙、柱侯醬1湯匙、雙蒸酒2湯匙、生油2湯匙。

做法︰水發烏參汆水，大米鴨挖出內臟洗淨。米鴨從肚開成兩邊，炒鑊燒熱，不用下油，放半邊鴨進鑊，以中火乾煎至鴨皮轉焦黃色，再煎另外半隻鴨，取出備用。炒鑊洗淨後燒熱注生油，再下乾蔥、蒜頭和薑爆香，然後下柱侯醬、陳皮和香葉，倒進3碗清水。水煮滾後加入兩鴨身，以慢火燜半小時，放入花菇、鴨心、肺、腎，加蠔油、生抽、鹽和雙蒸酒，再燜半小時便可加烏參，煮10分鐘就可以撈出。兩邊鴨斬件後放鍋內，再把烏參鴨汁煮濃放上便可食用。

基哥Tips︰一般來說鴨腸都給鴨檔取走，只剩鴨心、腎、肝、肺留着，但還算是鮮生劏的，跟冰鮮的差別在此。（本欄逢周四刊登）