【食物安全】真空包裝食物缺高溫處理可含惡菌 中毒致四肢麻痺難呼吸死亡率高

不少人都會買真空包裝的食品，因其保鮮期較長又方便食用。不過台灣衛生福利部食品藥物管理署指出，部分真空包裝食物未經高溫高壓殺菌，若未有妥善保存，可導致肉毒桿菌中毒，嚴重可致四肢麻痺、呼吸困難，死亡率甚高。本港食安中心亦曾提醒，單憑冷藏不能減低肉毒桿菌中毒風險，食用前需加熱至攝氏80度至少10分鐘。

台灣食藥署曾撰文指，「真空包裝」由於內裡沒有空氣，一般好氧菌（如霉菌和酵母菌等）失去適合生存環境，生長和繁殖速度便急劇下降，甚至停止繁殖，故可延長食物保存時間，以達至保鮮。

不過真空包裝並不代表可達至無菌，食藥署解釋，肉毒桿菌等厭氧菌能在沒有氧氣及低酸性（酸鹼值低於4.5）的環境下生長，因此真空包裝及罐頭的低酸性食品，包括肉、蛋、奶類等，如果在保存條件不佳的情況下，都有可能感染肉毒桿菌。

肉毒桿菌中毒嚴重可致命

萬一進食含有肉毒桿菌的食物可致中毒，出現噁心、嘔吐、腹瀉等消化道症狀，繼而有視力模糊、吞嚥困難等神經症狀，嚴重時四肢麻痺、呼吸困難，死亡率高，但目前有抗毒素可以治療，已能有效降低死亡率。

食用前要加熱10分鐘

食藥署強調，除非真空包裝食品在包裝後有經過商業用的高溫高壓設備殺菌，才能在室溫環境下運輸及存放，否則一定要購買冷藏食品，帶回家後應立即放入雪櫃，最好能在食用前以攝氏100度加熱10分鐘以上，確保安全。

本港食物安全中心曾提醒，單憑冷藏也不能有效消除肉毒桿菌中毒風險。視乎菌株種類，肉毒桿菌的理想生長溫度介乎攝氏35至40度或28至30度，但部分菌株可在低至攝氏3度的環境下生長和產生毒素，而在低溫環境下或需數星期才可產生毒素。故提醒市民食用前，需加熱食物至攝氏80度並維持至少10分鐘，以破壞肉毒桿菌的毒素，才能減低中毒風險。

氣調包裝欠殺菌程序 肉毒桿菌可生長

另外，食安中心又提醒除真空包裝外，氣調包裝的食物亦有機會有肉毒桿菌生長。所謂氣調包裝是指用一種或數種氣體（例如二氧化碳及氮）代替包裝內的空氣。由於抽掉氧氣或大幅減少氧氣含量，可防止多種需要氧氣才可生長和令食物腐壞的微生物及致病菌繁殖，從而延長保質期。

然而，氣調包裝與真空包裝一樣沒有經過可殺死肉毒桿菌孢子的嚴格加熱程序，故孢子可能仍然存活，可導致肉毒桿菌中毒。

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撰文：陳樂彤