不同國家都有屬於自己的一款炸醬麵,而香港代表就有顏色紅紅橙橙的「京都炸醬麵」,味道甜甜酸酸開胃不膩。YouTuber「職人吹水」星星師傅早前在YouTube拍片分享如何在家自製京都炸醬麵,並提供2個方法去除生麵的鹼水味。
麵餅去鹼水味2大貼士
星星師傅表示,生麵一般較有蛋香味及爽口彈牙,不過鹼水味較濃烈,未必人人接受麵條的鹼水味。星星師傅表示,煮食前一晚將麵餅攤平弄鬆,可以除去鹼水味。其次,焯生麵時可以額外浸一浸凍水,沖走鹼水味。
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▲將麵餅攤平弄鬆,可除鹼水味。
急凍肉解雪味方法
炸醬麵另一靈魂是肉絲,星星師傅就選購急凍梅頭,他建議購買真空包裝的急凍肉,食前一晚放於冰溫室解凍。想解除急凍肉的雪味,可加入2茶匙的鹽放入肉絲上,再加水浸10分鐘,再沖水約4次,將雪味、血水一併清走,再隔水待全乾再醃才會入味。
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▲加鹽落水浸,闢走雪味。
京都炸醬麵
醃肉材料︰蠔油 1湯匙、生抽 1茶匙、胡椒粉 適量、鹽 1/4茶匙、糖 半茶匙、紹酒 1湯匙、生粉 1茶匙、生油 2湯匙
京都汁材料︰糖醋汁 100毫升、清水 100毫升、辣醬 1湯匙、海鮮醬 1湯匙、甜麵豉醬 半茶匙、茄汁 3湯匙、馬蹄粉 1湯匙
材料︰生麵、急凍梅頭 300克、乾蔥 3粒、蒜容 1茶匙、蒜容油 2湯匙
做法︰
1. 預先將肉絲切絲及醃肉後,燒熱鑊大火煎肉絲約30秒,再反轉再煎30秒,上碟備用;
2. 加乾蔥、蒜容及京都汁醬料炒至「杰身」,再加入肉絲;
3. 用熱滾水煮生麵約1分鐘,夾起後放入凍水過冷河,再放入滾水內煮10秒,加入蒜容油再攪拌一下即可。
▼詳情教學片▼
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影片獲「職人吹水」授權轉載。
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撰文︰潘迦晴
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