近日天氣漸涼,不少人會打邊爐,但台灣就有食品技師提醒,食店的火鍋湯底一般較濃郁厚實,但未必全是「真材實料」,當中或含不少添加物,喝湯變相吞下大量化學物,對身體或帶來負面影響。建議大家參考以下「5大原則」,便可安心健康地打邊爐。
延伸閱讀:藥材做打邊爐湯底 真係可以補身?中醫︰小心滋補變燥熱
湯底又濃又黑或含化學添加物
台灣食品技師張邦妮早前在Facebook專頁指,市面上一些湯底可能會加入「增稠劑」或「澱粉」來增加濃稠口感,濃郁香氣也可利用「香精」製成。以豬骨湯頭和藥膳鍋為例,只要加入香精、肉精、肉骨粉、當歸香精、藥膳香精等,不需任何大骨食材或藥膳材料都可完成,看起來還特別厚實濃稠。
張邦妮指出,一般以天然食材熬出的湯底通常較清澈,顏色也會隨熬煮時間有深淺差異,熬煮時間愈長,顏色會愈深愈混濁。光線通常可穿透天然的湯品;但由化學添加物所調製出來的濃稠感,不僅光線無法穿透,顏色也可能又深又黑,香味還能久久不散。張邦妮提醒,食店的火鍋雖然較好吃,但也要小心分辨,避免吃下一堆化學添加物,增加身體的代謝負擔。
火鍋的烹調方式是「低溫烹調」,過程中只需「煮」和「燙」,比起其他烹調方式,雖然相對健康,但也可能存在攝入高鹽、高油及高熱量的問題,因此要注意以下5個原則:
1. 選清淡湯底,不建議喝湯
以蔬菜、豚骨、麻辣3種常見的火鍋湯底為例,鈉含量及熱量差別相當大。以同樣份量來說,蔬菜湯底可能只有50卡路里,鈉含量200毫克;相較之下,麻辣鍋有約800至1,000卡路里,鈉含量可能高達3,000至4,000毫克。
另外,由於打邊爐過程中會將湯底翻滾數次,如一直重複煮食材或會產生有害物質,或令食材中的添加物溶在湯內,所以別誤會煮的時間長會令湯更有精華。
2. 先選擇天然蔬菜
蔬菜含各種營養及膳食纖維,是最健康的火鍋食材,例如當季時蔬、海帶、菇類等,不單熱量低且易有飽腹感。
3. 優先選擇低脂肉類
常見低脂肉類有雞肉、魚、蝦、海鮮類等,不僅味道鮮甜,相比油脂豐富的紅肉類,可減少熱量攝取。另外,「重組肉」的問題常見於「雞腿肉」及「肉片」中,可以觀察肉片的形狀,大小、花紋是否一致,或肉片會否過於鮮紅、灼燙時會不會易散開成幾小片、是否有淡淡的調味或鹽味等,如有這些特徵可能就是重組肉。
4. 減少進食加工食品
避免進食加工食品如餃類、貢丸、花枝丸、百頁豆腐、炸豆皮等高鈉、高油、高熱量的食材。
5. 選用天然食材調味
調味料如沙茶醬、胡麻醬、豆瓣醬都暗藏高油、高鹽風險。食用新鮮食材時,以蔥、薑、蒜、辣椒等調味便很鮮美,應減少使用調味料。
文章由食品技師張邦妮FB授權轉載。
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食品技師張邦妮
撰文:林幸琦
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2019-11-27
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