生活的品味 究極黃埔蛋

蔡瀾先生曾說過雞蛋是世上變化最廣，亦是最難掌握的食材。誠然，炒蛋白雖然平凡卻能觸動人心，只因繁忙的城市人，早已把生活的品味遺忘了。

曾聽一位80年代在上海經營餐飲的老人家分享，昔日黃埔江上的艇家人，雖然飲食儉樸，但手藝卻一點不遜於鳳城廚娘，尤其是炒滑蛋的細膩程度，與大良炒鮮奶可說是一時瑜亮。據老者的描述，炒蛋妙在能充分發揮出雞蛋的鬆、香、滑，其中最關鍵的是涉及打蛋技巧的「鬆」，而廚藝高手更置疊出如法式千層酥的層次感。我不否定真正的高手在民間，但多年來一直認為「此物只應天上有」的黃埔蛋，純粹都市傳說，畢竟在當地遍尋不獲，在網上亦找不到相關資訊，甚至本幫菜的老師傅亦未曾聞之。

廚師的意境

直至早年在君悅酒店的「港灣壹號」認識主廚章師傅，向他請教一些入廚技藝，無意間談到烹調蛋饌的心得，想不到竟在言談間透現出關於黃埔蛋的端倪。難得知音，主理人於是帶我入廚房，並即席打蛋炮製一道「千層蛋白」。炒滑蛋時間不能有分毫之差，我在爐旁屏息靜氣地觀察着廚人的每個細節動作：燒紅鑊後下油「燙鑊」，然後把混入少許鮮奶的蛋清徐徐傾入鑊中，迅速地把未凝固的蛋白移離受熱位置，成形的過程令人聯想到大良炒鮮奶。

章師傅笑言成敗在於猛鑊陰油的技巧，由於蛋白較蛋黃易老，在60秒之間斷續斷續地開關「集束火」，把火力凝聚於一點，令流質蛋白轉化為半固態後，迅即剷出置碟上。看料理人以嫻熟手藝，平均四秒完成一層滑蛋，層層疊疊雪山活現出中菜以「氣」念精神的修養。後來我把短片與老人家分享，他點點頭讚譽這就是黃埔蛋的意境，難得本地良廚能保留此神韻。

中菜首設廚師之桌

Chef's Table指客人在廚房內零距離「觀嘗」廚師的廚藝。在西餐館非新鮮事，高級法國料理「Gaddi's」、「Le Pan」的廚房亦設有餐桌，香港的中菜館卻未有過此概念。直至2002年，君悅酒店破天荒在粵菜廳內設置廚師之桌，打破中菜廚房生人勿近的形象。過去幾年，在這裏辦過不少飯局，主理人與經理Dennis除了展示中菜文化與廚藝外，更着力推廣中餐飲食的全新形象，席間帶同食友們了解廚房的架步，細心解釋燒味部、點心部、廚部甚至魚缸的運作以及衞生控制，讓大家感受到當代中式餐飲的食安水準。

港灣壹號

地址︰港島灣仔港灣道1號君悅酒店7-8樓

電話︰2584-7722

編輯︰林燕玲

美術︰顏玉玲