味覺寧波 鮮鹹合一

早星期隨《經濟日報》麥社長到寧波作文化飲食考察。首踏甬城，雖然人與事都是新的，卻不感陌生，大概我們都是靠漁業起家之故。當地人靠海吃海，演化出獨特鮮鹹文化，不僅影響泉州、汕頭，甚至成為韓國醬油蟹的濫觴，短短三天之行，令人眼界大開。

喜歡寧波的原因之一，是一份濃濃漁港情，面臨漁產豐盛的東海，漁民早在戰國時期已頭痛如何把過剩的漁獲保存。他們為此絞盡腦汁，終於想出獨門的保存技巧--魚鯗。漁民先替魚放血，並取海鹽塗在魚身，然後讓它吃西北風，兩三天的「自然防腐」工夫後，令魚能存放上數個月，在沒有製冰機的年代稱得上是奇迹。熟成過程中蛋白質被活性化，創造出較活魚更濃厚的鮮味（Umami），漁民無心插柳之舉，後來竟為吳王夫差所喜，並乾脆將當地廚子連同海鰻鯗（新風鰻鯗）一拼打包回宮作膳。

這種以鹹轉化成鮮的技術，亦活用於海苔上。沿岸居民在潮退時把收集回來的海苔，處理及曬乾後製成碧綠的苔條。雖然弄碎的乾海苔毫不起眼，但千百年來寧波人，就是靠它作精神食糧。無論街頭的花生小吃，到餐桌上的苔條黃魚亦見其足迹，甚至浙幫菜的紅燒肉，甬廚亦會加入炒香的苔條，增添豬肉之鮮，廚子笑說︰「沒苔條的寧波菜，就如川菜不下辣椒，不但失去靈魂，更吃不出鮮鹹合一的味兒。」

醬油蟹的前世今生

方才說的僅是以鹹提鮮冰山一角，此番飲食智慧及技術，同時深化後世對「吃生文化」的觀念。我們在寧波市中心、寧海縣、象山及奉化，分別吃過紅膏熗蟹，廚師撒下鹽及黃酒，把梭子蟹活活醉死，醃半天後將之斬成小件。雖然我怕吃生冷之物，但被眼前鮮紅悅目的賣相所吸引，膽粗粗地把滑溜的紅膏與鮮味一啜而下，其鮮如《紅樓夢》所述「殼凸紅脂塊塊香」。熗蟹的技術被各地漁民吸收改良後，孕育出充滿地方風味的醬毛蟹（上海）、生醃蟹（潮汕），及人氣高企的醬油蟹（朝鮮），老寧波鮮鹹合一的智慧，實為後人留下不淺的口福。

餐廳資料︰

寧波食俗文化館；墨憩酒店（奉化）

編輯︰林燕玲

美術︰顏玉玲