華服美饌如過客 安心莫若Comfort Food

梁家權新書《沒有星星的美食》遍布民間小吃，不見驚天動地泣鬼神，沒有星星指引類別，也沒有近年讓美食界趨之若鶩的「分子料理」，都是不同民族積累如非百年，起碼半個世紀以上為單位，親近民眾的comfort food。

如非心情欠佳、身體慵懶、不想見人的時間，你不會想到吃。電光火石腦海閃過的某些食物，或某些食物忽然呈現眼前讓你食慾大振，是為comfort food。不求高深，只求體貼滿足，衣服、手袋、鞋襪跟食物相同，總有comfort zone。朋友何小姐投訴，她的Bottega Veneta手袋已用至快肢離破碎，奈何「經濟強國」國民搶購樂此不疲，剩貨見着眼冤，只好袖手旁觀，不禁心焦再下去找不着另一個拎着舒服、心情踏實的包包。

暖在心頭的美食

不論叉燒+油雞+鹹蛋，火腩+燒鴨+鹹蛋，還要肥叉+肥叉+鹹蛋，至緊要薑蓉蔥油分量足夠的「三寶飯」，比任何碟頭飯都要更暢銷，比任何菜式都更快售罄，連廚師都怕老闆要求推出三寶、四寶飯，去到這個環節，廚藝再扭盡六都無補於事，民生五臟六腑不求高深，但求comfort。坊間只要手勢稍稍高明的港式奶茶加個熱辣辣出爐菠蘿包，或雞尾包，或蛋撻定必未幾賣清光。包得水準高的雲吞、麵質爽軟合度鹼水味不搶、湯水浮現幾點油星、入口甘鮮不渴合成的雲吞麵，何嘗缺乏長龍客？

被食家評為亞洲至佳餐廳，曼谷Gaggan去過四次還是五次？聽說心儀者最近排隊起碼等半年至九個月。第一次去，着實高人一等的美味並不凡presentation帶來驚喜陣陣。第二次去，驚喜少說減去三分之一。第三、第四、第五次都是陪朋友去，開始問自己為甚麼再去？有哪個菜式能吸引我一再回頭？沒有！不及曼谷文師傅的「文苑」Chef Man或M Krub的花膠撈麵並野生水魚湯，在記憶因子河裏流淌。

理由很簡單，缺乏讓情緒留戀的comfort food。

廚師的廚藝再高明，不過是流水行雲的展示，猶如花團錦簇萬紫千紅的fashion show，過眼雲煙，讓觀者興奮留下深刻印象，讓記者回去撰寫Fantasia。爾後記得，可能某個名模超凡展示。至於着上身的衣服嘛？可能依然是同一品牌N年前某一套實而不華、可帶去旅行、開會、加一副簡約首飾，出席矜貴宴會的永恒黑色重湘綢中性套裝。

小食啓蒙 媽媽感染至偉大

奉上大概八年前拍下的珍藏照片，誰知拍攝一年多後媽媽的身體出狀況，再過半年離世。看似閒閒幾筆，她的廚藝幾成絕唱，過年才弄的蛋漿鋪裏煎堆難再遇上。

圖一，白色一個個在綠色蕉葉襯托下更顯晶瑩的是茶菓，鹹的綠豆蓉為主，點綴調味以臘腸（膶腸更佳）、炒香花生碎、蔥花。如果是甜茶菓，則以蘿蔔絲混炒香花生碎作內容；老日子裏沒溫室，沒遙遠外省種植運輸，蘿蔔跟芋頭相同，不入冬不甜不綿，一般只能於冬季，起碼入秋後才能吃到。

圖二，黑黝黝湯圓大小的粉圓啜在蕉葉上（從前必須用上山摘取金剛藤的心形葉），一般鑲嵌以八或九粒，名叫清明仔，也是茶菓的一種。既然名為清明，當然在清明節期間出現，用以祭祀拜神。黑非黑，而是深綠，源自味濃野生雞屎藤。江浙一帶並外省用艾葉做艾圓，東莞寶安一帶反而獨愛雞屎藤。去台灣九份等地可吃到芋圓、番薯圓，我嫌台人用料比例麵粉過多，失卻芋頭、番薯本來的香氣與嚼勁。媽媽也弄芋圓番薯圓，拌以摻入大量炒香花生碎的糖漿，軟糯具嚼勁，就似吃着原來食材變奏版，而非滲點顏色的粉糰。

饞嘴、為食只會令人發胖，不會叫人識食，需耳濡目染薰陶成長。我媽媽一介鄉下人，難得一手好廚藝，弄煮不論宴客的九大簋，還是不時不食配合節慶祭祀的點心，始終鄉間泥土味濃類別，從小培訓，在下對Gourmet、Fine Dinning一知半解，然而對去到邊食到邊的普世民間小吃卻特別有感情。

撰文︰鄧達智

編輯︰林燕玲

美術︰Simon