氣炸鍋非必定健康 慎控溫度時間 防攝致癌物

近年氣炸鍋爆紅，它標榜能用極少或無油「炸」食物，吸引不少注重健康的家庭，但以其烹調食物真的健康嗎？有註冊營養師指，氣炸鍋烹調食物也有可能釋出有害或致癌物質，使用時須謹慎控制時間及溫度，縮短氣炸時間，以免食物燒焦。

基督教聯合那打素社康服務註冊營養師羅曼詩指，氣炸鍋以熱空氣快速流動的原理，使食物均勻受熱，蒸發表面水份，產生「梅納反應」，即蛋白質和糖份因高溫產生化學作用，變得香脆金黃。由於只需小量或毋須添加油份，加上熱風亦可逼出食物過多油份，感覺上較煎炸健康。

羅指出，氣炸鍋烹調比蒸煮或快炒其實不會相對健康，因要視乎溫度、時間及食物種類，食物經「梅納反應」可產生有害或致癌物質，其中3種較常見為雜環胺、多環芳香族碳氫化合物及丙烯酰胺。

提防高脂食物

要避免食物燒焦，釋出過量有害或致癌物質，羅建議，用氣炸鍋時須謹慎控制時間及溫度，例如烹調蛋白質食物如肉類，應低於160度；澱粉質食物如薯仔，應低於120度。另外，將冷藏肉類解凍，及將食物切得較大塊，或氣炸前先蒸煮幾分鐘，可縮短氣炸時間。

此外，羅指一些預先包裝食物已加了油份，當氣炸這些食物享用也不會吃少了油；另如果氣炸雞翼、豬肋條等，當中亦含大量動物油脂，有機會影響血液中膽固醇。

美術：招潤洪