補鐵首選吃牛肉 揀牛𦟌食唔怕肥

香港人愛吃牛，而且吃得嘴刁，牛的不同部位都會食用，但不少人都認為紅肉一定不及白肉健康。有註冊營養師指出，各部位牛肉或牛內臟的營養水平均略有不同，牛筋或牛�𦟌等有「咬口」的部分亦不一定肥，加上牛肉以鐵質含量高見稱，可「以形補形」補血。

魚肉和雞肉等白肉因膽固醇和脂肪含量較低，故一直被視為較紅肉健康。

紅肉也可食得健康

註冊營養師葉俊言指出，白肉的不飽和脂肪酸含量較高，對心血管健康有幫助，特別魚肉「肥少少都唔怕」，紅肉相對則是不健康的飽和脂肪酸含量較高，但只要慎選較瘦的部分亦可食得健康，而且紅肉含血紅素，鐵質豐富，可幫助身體製造紅血球，達到「以形補形」。

紅肉之中，牛肉被視為補鐵首選。食安中心數字顯示，以100克肉計算，牛肉平均的鐵質含量達到3.3毫克，比羊肉和豬肉的平均值都要高，蛋白質含量亦高於另外兩者，達到19.9克，而且脂肪含量最低，只有4.2克，不過鈉質含量同樣高，達84.2毫克。葉續提到，牛肉亦含維他命B和鋅質，分別有助補充能量和提高免疫力。

牛肉的脂肪比例不同，會影響到其口感或味道，牛腩等部位往往較有「咬口」。葉稱，牛腩、牛舌和牛頸脊等部分肪肪含量會較高，西冷和牛柳則較低，而同樣有「咬口」的牛筋和牛�𦟌則因為本身只是軟組織而非脂肪，不會太肥，最簡單判斷牛肉肥瘦的方法仍是留意烹調前的油花比例，愈多白色的脂肪就愈肥，相對地肌肉量亦會較少。

生或熟營養素無大分別

若以鐵質含量計，牛內臟的鐵質含量差距可以很大，以港人常食的牛雜為例，每100克牛肺的鐵質含量高達11.7毫克，牛肚卻只有1.8微克，另燜熟的牛脾更含有高達39.36毫克的鐵質。煮食常用的免治牛肉，視乎肥瘦比例，每100克有不多於2.85毫克鐵質。衞生署建議，18至49歲男子每日應攝取12毫克鐵質，同齡的女性則應每日攝取20毫克。

另煮食時不時會用上牛高湯，但葉稱，蛋白質主要留於湯渣中，而且大部分鐵質亦不能轉移到湯水之中，「脂肪反而多」。他又提到，雖然牛肉可以生吃，但要留意切肉刀若非牛肉專用，便有交叉感染風險，應慎選餐廳，惟牛肉蘊含的營養素烹調前後均無大分別，故此生牛肉亦不會特別健康或有營養。

記者︰李卓謙

美術：陳超雄