不少上班一族為節省金錢都會帶飯，並於飯盒內添加蔬菜，看似健康卻原來暗藏陷阱！食物安全中心指蔬菜中的硝酸鹽可經細菌或酶作用轉化為亞硝酸鹽，攝取量過高可引致急性毒性，甚至罕見的藍嬰綜合症。專家教以用水焯等2招減少硝酸鹽含量，有助預防中毒。
據食物安全中心報告《蔬菜的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量與嬰兒飲食》，不同蔬菜都含有硝酸鹽，但若不當處理及貯存可導致蔬菜被細菌污染，並將天然含有、相對無毒的硝酸鹽，轉化成毒性較高的亞硝酸鹽。人體若攝取大量亞硝酸鹽有機會引起急性中毒，甚至「正鐵血紅蛋白血症」（又稱「藍嬰綜合症」），意即血紅蛋白不能把氧氣帶到各身體組織，令皮膚和嘴唇發紫，較常見於嬰幼兒、孕婦及長者等。
蔬菜的硝酸鹽含量取決於多個因素：
- 種植環境：例如季節、光線強度、溫度、種植方法、肥料使用等。
- 收割後的貯存環境：例如時間、溫度等；冷藏則可抑制亞硝酸鹽累積。
- 加工程序：例如去莖、去皮、水洗、烹煮和蒸煮等。
普遍從蔬菜攝入硝酸鹽 葉菜類含量最高
報告指出，人體主要透過進食蔬菜攝入硝酸鹽，佔約70%至90%，較少從水和其他食物攝入。世界衛生組織聯合食物添加劑專家委員會曾就硝酸鹽的安全性進行評估，把安全參考值（即每日可攝入量）定為每公斤體重0至5毫克（以硝酸鈉計算），或每公斤體重0至3.7毫克（以硝酸鹽離子計算）。食安中心共檢測73種巿民經常食用、未經烹煮的蔬菜進行研究，當中包括於冬季和夏季收集的蔬菜樣本，並有以下發現：
| 蔬菜種類 | 測試樣本 | 硝酸鹽含量平均值 （毫克∕公斤） | 範圍 （毫克∕公斤） |
| 葉菜類 | 娃娃菜、豆苗、潺菜、莧菜、大白菜∕黃芽白、菜心、芥蘭、唐生菜、枸杞菜、芫茜、西生菜、青通菜、油麥菜、芥菜、白菜/小白菜、紅莧菜、小棠菜、菠菜、西洋菜、白通菜 | 2100 | 79 至 6300 |
| 莖類 | 蘆筍、竹筍、西芹、中國芹菜、綠豆芽、大豆芽菜 | 830 | 8 至 4600 |
| 塊根和塊莖類 | 紅菜頭、甘筍、薑、粉葛、蓮藕、馬鈴薯、青蘿蔔、紅蘿蔔、白蘿蔔、番薯、芋頭、馬蹄、沙葛 | 720 | 檢測不到至 4100 |
| 蕓薹屬（甘藍科）蔬菜、葉球甘藍、花莖甘藍 | 西蘭花、椰菜花、椰菜 | 620 | 16 至 2800 |
| 鱗莖類蔬菜 | 韮黃 、韮菜花、韮菜、蒜頭、蒜心、洋葱、葱 | 520 | 5 至 2300 |
| 瓜菜/果菜類（葫蘆科） | 苦瓜、青瓜、節瓜、南瓜、絲瓜、冬瓜、翠玉瓜 | 370 | 11 至 1400 |
| 豆類 | 四季豆、青豆角、毛豆、荷蘭豆、蜜糖豆 | 140 | 檢測不到至 830 |
| 瓜菜/果菜類（菇類） | 雞脾菇、金菇 、秀珍菇、鮮冬菇、草菇、白蘑菇 | 14 | 檢測不到至 140 |
報告指出，上述蔬菜樣本都有含量不一的硝酸鹽，當中以莧菜、小棠菜和白菜三種葉菜的硝酸鹽含量最高，平均含量每公斤超過3,500毫克。而其他類別的硝酸鹽含量較低，平均含量每公斤少於1,000毫克，當中以豆類及菇類的含量最少。
攝入硝酸鹽可致癌？
世界衞生組織轄下的國際癌症研究機構曾評估攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽的致癌性，認為從食物中攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽如產生內生性硝化作用，即轉化為亞硝基化合物（如亞硝胺），可令實驗動物患癌，但表示只有有限或不充分的證據證明食物內的硝酸鹽或亞硝酸鹽可令人類和動物患癌。此外，歐洲食物安全局根據所得的證據進行評估，結論是從膳食或食水攝入硝酸鹽不會增加人類患癌的風險。
2個方法可減少硝酸鹽
此外，食安中心測試「浸泡」和「水焯」對減少蔬菜的硝酸鹽含量的作用，指出可透過清洗和削皮減少蔬菜中已存在的硝酸鹽：
- 「浸泡」：用水浸泡，由於硝酸鹽可溶於水，因此清洗焯菜能減少硝酸鹽含量。
- 「水焯」：菜心、莧菜及西芹用水焯一至三分鐘後，硝酸鹽含量減少12%至31%。
專家再教3招適當處理蔬菜
食物安全中心風險評估組科學主任陳蓉蓉女士表示，市民可按以下3點處理蔬菜，避免攝入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽，減低對健康的影響：
1. 小心配製
- 馬鈴薯和甘筍等蔬菜，應清洗和削皮。
- 如需切碎或磨碎蔬菜，應在烹煮前才進行。
- 以沸水焯硝酸鹽含量高的蔬菜1至3分鐘，食用前把水倒去。
2. 妥善貯存
- 如需貯存超過12小時，應放在冷藏格（攝氏零下18度或以下）。
- 如非即時烹煮，應把新鮮葉菜存放在雪櫃。
3. 立即食用
- 已烹煮的食物若貯存在雪櫃或冷藏格，取出後應立即徹底煮沸及維持1分鐘，並應即時進食。
撰文：賴天兒
責任編輯：黃志宏