紅豆相思話鳳城

發佈時間: 2020/02/28

紅豆相思話鳳城

出自江太史親筆的「紅豆相思話鳳城」,是昔年《明周》總編輯寄存在《旺角鳳城酒家》的真迹。成立於80年代的老牌菜館,見證着順德菜在本地的興衰,雖然創辦人景叔(譚國景)年事已高而告別江湖,然而多年來卻留下觸動人心的客情與回憶。

廚出鳳城道出景叔創辦「旺角鳳城酒家」的本心,老順德人擇善固執,做菜講究工序細節,因為這份執着,令古典順德菜的精神得以保存下來。雖然坊間不少冒名取巧的「鳳城酒家」,但多年來我只幫襯旺角及北角「鳳城」。當你試過老店的手工燒乳豬,豬皮經500度高溫明火洗禮,那份酥化兼香而不膩的油甘,便曉得老品牌能夠屹立江湖數十載,絕非靠吹捧得來。

景叔的智慧,不獨出色的烹調手藝,更在於立身處世之道。50年代隨順德名廚馮滿行走江湖,上門為富豪辦宴席,因而習得大量家廚名饌,比方太史戈渣、玉箴田雞腿、古法炆斑鰭都是他的拿手菜。

成功在以民為本

師出名門,老人家卻不忘百姓才是國之根本,要在競爭激烈的飲食業界生存,必先顧及民之所需。名菜對80年代仍要住板間房的街坊而言,門檻實在太高,因此午市盡以街坊價的點心、小菜為主。貨真價實的鹹水角、雞球大包,還有夠分量的燒味與乳豬碟頭飯,贏得油尖旺街坊的民心。

30多年過去,龍鳳大禮堂見證不少新人結婚之囍,今天老店已是三代同堂的熟客飯堂。年輕人報答親恩,每每着景叔與老伙計為她們烹製巧手家廚菜,失傳多時的網油肝花卷、太史戈渣、肉茸釀婆參甚至燕窩鷓鴣粥,亦因為這份客情與親恩而得以承傳。

景叔與經理敏姐告訴我,孝子賢孫為了讓老人家開心,不惜花費,90年代辦宴席,她們必以名貴的銀鑄盛器奉客,當年以銀鼎盛載的古法炆飛天斑鰭,至今仍為中外客人所樂道。

真鳳城 Since1954

香港順德菜的興起,源於戰後逃難來港的順德名廚。當時富豪鮮到酒家吃飯,有名的順德廚師就以接辦到會宴席為生,當年名滿一時的馮滿,是首批自立門戶的家廚,他在1954年在銅鑼灣創辦「鳳城酒家」。及後隨馮滿學師12年的景叔,機緣之下到日本協助馮滿的師弟譚惠,在「紅樓」開始在東洋工作13年,直至香港「鳳城酒家」擴張,才回歸創辦「旺角鳳城酒家」。當年老派人重信用,「鳳城酒家」並沒有註冊,後來無被通知下被大集團挪用變為連鎖經營,雖然坊間有大量分店,但識途老馬還是懂得旺角與北角店,才是「鳳城」的正宗。

編輯︰林燕玲

美術︰梁政敏

撰文: Isaac Lau 資深飲食傳媒、食評人,為興趣於fb《公子糧倉》分享飲食考古故事。
欄名: ISAAC'S MENU