雞鴨鵝,號稱三鳥,乃最主要的家禽,相比之下,鴿已經帶點野味感,當然,現在的鴿都是專門飼養的,以乳鴿為名貴。
不知從何時開始,雞在香港飯桌上獨大起來,鴨和鵝就少見了。幸好有燒鵝和潮州滷水鵝的支撑,鵝還比較多見,鴨則除了一些老字號還製作八寶鴨、霸王鴨、陳皮鴨之外,只有冬天人們才偶然吃些臘鴨,連從前獨步的鴨膶腸也被鵝肝腸取代,真是有點無奈,惟有去鵝頸街市的惠記吃碟掛爐鴨,以解惆悵。
燒臘店中的瑟琶鴨,甚有特色,且賣相不俗,用來下酒,可以出動「五爪金龍」,不含有汁水淋漓之弊。從前燒鴨腳紮也很流行,但說實在,鴨掌不如鵝掌,鴨掌只宜拆骨之後用來炒,稱為「仙掌」,可惜有些人用口來拆骨,又不合時代要求了,仙掌菜式於是式微。
其實,當年燒鴨燒鵝也是用人口來吹氣的,現在聽來有人覺得不可思議。
鵝掌鴨頭雞翼,六個字指出了三鳥最好食的部位,最簡單就是滷水,也是佐酒名物。鵝掌常用來配乾鮑、海參、魚肚。鴨脷可以滷水、酒醉,也可麻辣,骨子食法是去骨釀蝦膠,炒去骨鴨脷也很不錯,配菜薳、鮮草菰片、薑片、甘筍花、蔥段。雞翼喜清者雞中翼去骨釀入火腿、冬筍、菜薳,名為龍穿鳳翼,過年甚好意頭。近年流行用糯米釀全雞翼,或燕窩釀,也有蝦膠釀的。魚翅不容於潮流,不然也可以釀雞翼。
廣東之外,杭州的扁尖筍燉老鴨湯也大大有名,醬鴨也宜下酒,有趣的是,杭州菜有叫化雞,卻無叫化鴨,其實轉雞為鴨有何不可?
廣東冬天,流行吃南安臘鴨,南安在江西近廣東處。南安鴨之外,東莞鴨也算不錯,在全國而言,南京板鴨名氣甚響,可以和北京填鴨分庭抗禮。海南島的嘉積鴨號稱四大名食之一,與東山羊、文昌雞及和樂蟹齊名,這種鴨其實是英國種,在廣東其他地方稱為「番鴨」,多用來煲湯。至於嘉積鴨是否食味勝過一般番鴨,未試過不敢妄談。
南安臘鴨的頭,只有鴨嘴的上半,鴨脷和下巴是去掉的,應該是另行出售,製作成鴨下巴。日前午餐,大廚基哥拿出兩件臘味,說是中山友人所贈,細看原來乃釀了金銀膶的鴨下巴,再用臘鴨腸包住,甘香豐腴,匠心獨運。
這一件鴨下巴喚回了記憶,從前賣臘鴨之外,還有臘鴨腸(很甜口)、臘鴨心、臘鴨膶、鴨胗,那時惜物,不會浪費。鴨心很好食,法國西南部人也喜吃之。
(本欄逢周五刊登)
撰文:
劉致新
權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠
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新年話鴨食 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食 - D200124
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雞鴨鵝,號稱三鳥,乃最主要的家禽,相比之下,鴿已經帶點野味感,當然,現在的鴿都是專門飼養的,以乳鴿為名貴。 不知從何時開始,雞在香港飯桌上獨大起來,鴨和鵝就少見了。幸好有燒鵝和潮州滷水鵝的支撑,鵝還比
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