新年話鴨食

雞鴨鵝，號稱三鳥，乃最主要的家禽，相比之下，鴿已經帶點野味感，當然，現在的鴿都是專門飼養的，以乳鴿為名貴。

不知從何時開始，雞在香港飯桌上獨大起來，鴨和鵝就少見了。幸好有燒鵝和潮州滷水鵝的支撑，鵝還比較多見，鴨則除了一些老字號還製作八寶鴨、霸王鴨、陳皮鴨之外，只有冬天人們才偶然吃些臘鴨，連從前獨步的鴨膶腸也被鵝肝腸取代，真是有點無奈，惟有去鵝頸街市的惠記吃碟掛爐鴨，以解惆悵。

燒臘店中的瑟琶鴨，甚有特色，且賣相不俗，用來下酒，可以出動「五爪金龍」，不含有汁水淋漓之弊。從前燒鴨腳紮也很流行，但說實在，鴨掌不如鵝掌，鴨掌只宜拆骨之後用來炒，稱為「仙掌」，可惜有些人用口來拆骨，又不合時代要求了，仙掌菜式於是式微。

其實，當年燒鴨燒鵝也是用人口來吹氣的，現在聽來有人覺得不可思議。

鵝掌鴨頭雞翼，六個字指出了三鳥最好食的部位，最簡單就是滷水，也是佐酒名物。鵝掌常用來配乾鮑、海參、魚肚。鴨脷可以滷水、酒醉，也可麻辣，骨子食法是去骨釀蝦膠，炒去骨鴨脷也很不錯，配菜薳、鮮草菰片、薑片、甘筍花、蔥段。雞翼喜清者雞中翼去骨釀入火腿、冬筍、菜薳，名為龍穿鳳翼，過年甚好意頭。近年流行用糯米釀全雞翼，或燕窩釀，也有蝦膠釀的。魚翅不容於潮流，不然也可以釀雞翼。

廣東之外，杭州的扁尖筍燉老鴨湯也大大有名，醬鴨也宜下酒，有趣的是，杭州菜有叫化雞，卻無叫化鴨，其實轉雞為鴨有何不可？

廣東冬天，流行吃南安臘鴨，南安在江西近廣東處。南安鴨之外，東莞鴨也算不錯，在全國而言，南京板鴨名氣甚響，可以和北京填鴨分庭抗禮。海南島的嘉積鴨號稱四大名食之一，與東山羊、文昌雞及和樂蟹齊名，這種鴨其實是英國種，在廣東其他地方稱為「番鴨」，多用來煲湯。至於嘉積鴨是否食味勝過一般番鴨，未試過不敢妄談。

南安臘鴨的頭，只有鴨嘴的上半，鴨脷和下巴是去掉的，應該是另行出售，製作成鴨下巴。日前午餐，大廚基哥拿出兩件臘味，說是中山友人所贈，細看原來乃釀了金銀膶的鴨下巴，再用臘鴨腸包住，甘香豐腴，匠心獨運。

這一件鴨下巴喚回了記憶，從前賣臘鴨之外，還有臘鴨腸（很甜口）、臘鴨心、臘鴨膶、鴨胗，那時惜物，不會浪費。鴨心很好食，法國西南部人也喜吃之。

（本欄逢周五刊登）