持螯賞菊 談港式蟹粉

又到一年一會的蟹粉季節，嘗大閘蟹的風俗源自江南，國共內戰共產黨得勢後，大量上海及蘇浙的商家逃難來港，並掀起持螯賞菊的風尚。

廣府人傳統上喜以珠三角產的青蟹，以及潮汕產的花蟹為主。直至50年代由老字號「天香樓」率先引入大閘蟹，但礙於當時物流落後，以火車運來的損耗高達五成以上，當時一隻頭手的八両蟹動輒索價近十元，其時一碗足料燴生翅才一元，是大戶人家才消費得起的玩意。

隨着經濟發展，大閘蟹已經普及至平民階層，昔日名店如「留園雅敘」、「老正興」（現今老上海），為了照顧嫌拆蟹殼麻煩的日本客人，於是傳統的蟹粉料理因而大行其道。香港人尚蟹的習慣大概始於80、90年代，直至千禧年初技術漸趨成熟，並出現百花齊放的局面。

《食神》爆汁蟹粉墨魚丸

較之傳統上海的豬油炒蟹粉，港式蟹粉料理無論採用的配搭食材，抑或擺盤都來得更精采多變。掀起創意蟹粉概念的「海景軒」行政總廚梁師傅，早於2004年已將蟹粉融入本地人的口味，猶記得當年以蟹粉釀入墨魚丸內，重現出如《食神》爆汁瀨尿牛丸的鮮而「爆」效果，如今同行家吃飯，回憶此事亦會心微笑。

若細看梁廚的港式與滬式本幫蟹粉之別，在於料理人留意到受西方餐飲文化影響，香港人更着重層次變化的多元口感。因此在構思時，師傅亦大膽採用不同國家食材，如今年新創的蟹肉香酥卷，把當店鮮拆的蟹肉釀入薄薄越南米網卷，中間刻意地加入彈性十足的墨魚膠。既有香港人喜歡脆如薯片的口味，手打墨魚膠的彈性又令食味起了變化，伴隨而來是蟹粉之鮮，如此巧妙的概念，亦難怪近年野心勃勃的意、法料理人亦引入作為秋季的限定菜式。

海景軒

地址︰尖沙咀尖東麼地道70號海景嘉福酒店B2

電話︰2731 2883

編輯︰林燕玲

美術︰顏玉玲