魚類解凍不當釋放大量組胺 食安專家警告可致食物中毒

香港人愛食魚，即使未能購買新鮮魚，亦可到超市購買急凍魚柳，但原來選購及解凍鯖魚、沙甸魚、吞拿魚等魚類時要小心，若魚類貯存或解凍不當，隨時可致組胺中毒！有食安專家建議，應到信譽良好的商店購買魚類，並將魚類放在雪櫃下格解凍，以減低風險。

症狀與食物敏感相似

香港專業教育學院（柴灣）應用科學系食品科技及安全講師陳子聰表示，魚類貯存或解凍不當，室溫下的細菌會將魚肉所含的組胺酸（Histidine）轉化成組胺（Histamine），進食後可導致組胺中毒（又稱鯖魚中毒）。他解釋，「一般而言，當接觸到致敏源，身體會分泌出組胺 ，並出現紅疹、痕癢的情況；組胺中毒則並非由人體分泌出組胺 ，而是從食物中直接攝取，繼而產生類似過敏的反應，屬食物中毒。」他指出，在已知的食物中，鯖魚、沙甸魚、吞拿魚及鯷魚含有較多的組胺酸，其他魚類風險相對較低。

烹調亦不能分解組胺

據食物安全中心資料顯示，組胺中毒的患者會在數小時內出現口部刺痛燙熱、面紅、出汗、嘔吐、頭痛、頭暈和出疹等反應，症狀與食物敏感相似，通常會在12小時內消退。當組胺一旦在魚肉內形成，即使烹調也不能分解組胺，單憑魚肉的外觀或氣味，亦難以判斷其組胺含量。

雪櫃下格解凍較安全

要預防組胺中毒，陳子聰提醒購買魚類時要留意其冷凍情況，「冷凍可減慢細菌繁殖和活躍程度，降低風險。」同時，要避免將魚放在室溫解凍，「解凍後未有盡快煮食，魚肉會處於危險溫度範圍（攝氏4度至60度），細菌容易滋生。建議放在雪櫃下格，在4度以下慢慢解凍。」此外，他又提醒街市所售賣的魚通常會堆放擺賣，可能存有風險。建議選購鯖魚、沙甸魚、吞拿魚及鯷魚時，可考慮到超市或有信譽的商店購買，以減低風險。

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撰文：陳樂彤

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