踏出煲湯第一步

近日接受了有關煲湯的訪問，發現原來從不入廚的人會對第一次煲湯有頗大的恐懼！首先不要胡思亂想，要冷靜，其實煲湯一點也不難，與烹調技術沒有甚麼關係，也沒有初階與高階之分。

甚麼為之一鍋好湯？它不在於用料有多複雜、有多名貴或有多少，只要配合飲湯者的體質，簡單三、四樣材料也可煮出好湯。首先要學的就是看懂煲湯食譜經常出現的「密碼」，這也是踏出成功煲湯的第一步！「汆水」︰凍水加入食材，水滾後調細火數分鐘，以去除肉類裏的血水、腥味及油脂；「文火」︰火力小而緩；「武火」︰火力大而猛；「老火湯」︰煮湯三小時以上；「煲湯」︰煮湯1.5至2小時；「滾湯」︰煮湯15分鐘左右。

那麼煲湯宜用甚麼鍋具？有傳聞以金屬煲煲湯會釋出化學物，飲得多會影響健康？傳統來說，煲湯以質地細膩的砂鍋（瓦煲）為佳，但現時不少人家中都已轉用電磁爐，未可使用砂鍋，因此質量好的鑄鐵陶瓷面鍋具是不二之選，不但保溫能力高，鎖水功效亦一流，能煲煮或燉煮出原汁原味的湯水。其次不鏽鋼鍋也是不錯的選擇。

煲湯是否一定要加添肉類才出味？不是，都市人每天於職場打滾，一碗心靈湯水確實能洗滌心靈，滋養身心。素湯除了健康低脂，亦可平衡一下平日大魚大肉的都市人。由於廣東人傳統上習慣以肉類入湯，因此有很多人會問素湯的營養是否足夠。其實蔬菜有各式各樣的營養，有時更可加入適當的藥材烹煮，增添功效。

食療最重要還是要配合體質，有沒有肉反而沒太大關係。假如還擔心素湯不夠營養，味道不夠，大可先將蔬菜以白鍋炒香，再加入豆類、果仁等堅果類增添植物性蛋白質。

（本欄逢周五刊登）