雪糕融化再冷藏恐染李斯特菌 嚴重可釀食物中毒腦膜腦炎
炎炎夏日想消暑,大家都會想到食一杯冰涼的雪糕。當雪糕解凍後食不完,很多人會選擇把雪糕放回雪櫃,留待下次品嚐,但原來此舉相當危險。有專家提醒,已融化的雪糕有機會成為李斯特菌等細菌的溫牀,建議舀出所需分量後便立即將整盒雪糕放回雪櫃,以免受細菌感染。
融化雪糕再冷藏存風險
英國阿斯頓大學生物醫學系講師Amreen Bashir曾在網站theconversation.com表示,將融化的雪糕再冷藏存有一定的食安風險,「2015年,美國堪薩斯州托皮卡有人進食被李斯特菌污染的雪糕後,當中有5人住院,3人死亡。」她指出,此情況常發生在雪糕從雪櫃取出解凍後,再放回冷藏,然後再取出食用。
她解釋,雪糕在室溫下融化速度相當快,而含奶、含糖及液體狀的雪糕原料漿是李斯特菌等細菌的滋生溫牀。為免受細菌感染,她建議避免將整個雪糕桶取出享用,應舀出所需的份量後再將之放回雪櫃,亦要避免用食過的匙羹再舀雪糕。
水份、營養、溫度三大因素
香港高等教育科技學院( THEi ) 科技學院食品與健康科學學系助理教授蔡少薇博士接受訪問時表示,雪糕融化後再冷藏引伸的食安問題,主要受水分、營養、溫度三個因素所影響。
她解釋,一般而言雪糕原料漿會經巴士德消毒法加熱處理,即把原料漿的溫度加熱至不低於攝氏71度,並保持該溫度不少於10分鐘,可將大部分致病細菌及可致食物變壞的細菌消滅,再加上原料漿經冷藏,因水分結冰可減少細菌生長,對控制微生物有幫助。但當雪糕融化,水份由冰變水,有助細菌滋生。另一方面,雪糕以牛奶為主要材料,營養價值高,含有豐富的蛋白質,而且酸鹼值為中性,提供一個適合細菌滋生的環境。放在室溫環境解凍,即存放在危險溫度範圍(攝氏4至60度),當空氣中的細菌附在雪糕,更會加速細菌繁殖。
肉類同樣有風險
此外,蔡少薇博士亦提醒肉類解凍再冷藏同樣有食安風險,「因為肉類營養豐富,含大量蛋白質,冷藏後再解凍,水份由冰變水,亦有助細菌滋生。」同時,解凍再冷藏亦會影響品質、質感及顏色,她建議可以將食不完的食物切開幾份並分開包裝,每次只取用每餐食用分量,減少解凍再冷藏的風險。為了降低食物安全的風險,她建議加熱食物,購買冷藏食物時要留意包裝完整,並注意個人及環境衛生。
了解李斯特菌
據衞生防護中心及食物安全中心資料顯示,李斯特菌在環境中無處不在,食物亦有可能含少量李斯特菌。一般而言,進食含有少量李斯特菌的食物(例如每克食物少於100個菌落形成單位)對健康影響極微,但萬一細菌數目增加,便有染上李斯特菌病的風險。
李斯特菌在低至零度仍可緩慢地生長,當食物長期存放在雪櫃,有機會令李期特菌慢慢繁殖。若果這些食物未有烹調並徹底煮熟,進食後可能會受感染。患者通常會出現發燒、頭痛,有時會出現腸胃不適的病徵,如噁心、嘔吐及腹瀉等,部分患者或會出現嚴重併發症如腦膜腦炎或敗血症。
食安貼士
1.容易變壞的食物應存放在攝氏4度或以下的雪櫃內,並避免交叉污染;
2.盡快食用雪櫃內的容易腐壞食物包括剩菜,並在食用前徹底翻熱;
3.避免進食高風險食物(如保質期超過五天的冷藏即食食物);
4.一般煮食溫度可殺死李斯特菌,所以只進食徹底加熱烹煮的食物。
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雪糕,李斯特菌,科技學院食品與健康科學學系助理教授蔡少薇博士