天下之味在潮汕

潮州確是有趣的地方，唐代文豪韓愈被貶至鳥不生蛋之地，上任之初被南蠻吃鱟、鱷魚甚至尾如蛇的蒲魚嚇得心膽俱裂。他形容潮陽是「居蠻夷之地，與魑魅為群」的鬼地方，並上書朝廷「認衰仔」，希望盡速調回京。然而日子久了，卻被當地鮮而真味、郁而不膩的獨特味道所吸引，而留下不少有趣的飲食典故。

潮菜的味道源於天然資料豐富，既有靠海吃海的優厚條件，亦有嶺南一帶的山珍、河鮮，加上早在唐宋年間由韓愈、蘇軾帶來京城的烹調技術，引入花椒與橙汁及香料來完善海鮮的味道。南宋詩人林洪在《山家清供》的食譜內，記述一味黃金雞，做法是取香料以淡湯煮開而成滷水膽，接着把禽類浸熟，這與潮汕人取花椒、八角、桂皮做的滷水鵝有異曲同工之妙。甚至款客名菜焗蟹亦會加入花椒提香，可見當地的民間食俗很大程度受北方及江南影響，因此了解潮州菜，便能掌握南北烹調精髓大門之鑰。

潮式囍宴故事

潮州菜上承古代的宴客規格，他們學習揚州人的細膩刀法，並用在宴席的雕飾。印象最深的是兒時潮州人擺喜酒，不僅桌上龍、鳳雕切出和瑞之氣，甚至碟上之物亦要表達出寓意，如江南百花雞需現出鳳翼展翅的雄姿。

參詳古籍，古時的文人墨客遺留下不少有趣的北方口味。比如凍膾，北方人為了防腐，於是想到把吃不完的豬、羊肉拆肉成絲，置入骨頭、皮層熬成膠質豐富的高湯，而成寒冷天常見的啫喱小吃。

潮汕人吃得巧，以名貴的海參改良成海參丸，再配以髮菜（財）卷、菜頭卷，及網油蝦棗而成喜宴必備的手工拼盤。

昔日港島區的「暹羅」、「再興」；九龍區的「樂口福」、「金島」等老牌潮菜館，不難見到它們的芳蹤。奈何時代變了，老師傅退休後，年輕人怕辛苦不願接棒，幾經辛苦才找到「潮味居」的宋師傅復刻一系列手工名菜，希望能盡一點綿力，把前人的飲食智慧延續下去。

潮味居（坤厨工作室）

地址︰天后木星街9號永昇中心16樓5室

電話︰6282-9995

編輯︰林燕玲

美術︰顏玉玲