自製風乾食物易有菌 小心中毒

在陽光充沛的日子，除了曬被、曬衫外，不少人都會趁機自製風乾食物，除了蔬菜或水果，facebook群組更不時有人分享生曬滷水雞髀及鹹鮮魚。不過，有生物及化學專家提醒，潮濕環境容易令細菌滋生，在家自製風乾食物如處理不當，隨時會食物中毒。營養師則表示，患高血壓人士或腎功能較弱的人士，食用風乾食物時尤需注意分量。

生物及化學專家關志邦表示，昔日大眾以鹽醃保鮮肉類，做法是抽走肉中的水份，並在乾燥地方將肉曬乾，防止肉類的霉菌滋生，「外國人在家自製風乾食物，多在地窖處理，又跟着專門食譜製作，加上適量亞硝酸鹽（Sodium Nitrite），可防止霉菌滋生。」他解釋，將鹽加入肉類，可助肉類加快脫水，減少水份，「抽走水份，細菌就生長不了」。

港環境潮濕 肉類風險高過菜

但他稱本港潮濕日子多，若在家自製風乾食物，容易細菌滋生，「生肉有沙門氏菌、金黄葡萄球菌、李斯特菌、大腸桿菌，以及產氣莢膜梭菌，如吃了這些受感染食物，輕則會肚瀉，嚴重會食物中毒。」他表示，雖然亞硝酸鹽抑制霉菌滋生，但亞硝酸鹽會跟肉類產生化學反應，釋放亞硝胺（Nitrosamine），它屬於強度致癌物質，多吃會引致胃癌及咽喉癌。

相比風乾蔬果，原來風乾肉類的風險較高。關志邦指出，肉類的蛋白質由許多胺基酸組成，而胺基酸會跟亞硝酸鹽發生化學反應，變成致癌物質亞硝胺，「市民很難確保肉中已無水份，萬一風乾的食物變臭，如有一陣坑渠味，就千萬不要吃。」

「家營營養中心」營養師黎欣琦表示，以風乾手法製肉，在乾燥環境中或在戶外曬乾，溫度都不容易令肉類的營養流失，「肉類中的蛋白質、脂肪和礦物質如鐵質、鈣質、鎂質、鉀質和鋅質等營養元素都得以保留。」而在風乾步驟之前，肉類通常用鹽份或糖份去醃製，鹽份和糖份都可令食物及食物中細菌的水份減低，使食物腐爛的速度減慢，加上高鹽份和糖份環境，都能夠抑壓細菌生長。

大量鹽份醃製 恐攝取過多鈉

不過，黎提醒，由於風乾食物用了大量鹽份醃製，鈉含量大大增加，患高血壓人士或腎功能較弱的人士，需要注意食用分量，以免影響血壓或加重腎的負擔。而從營養角度而言，風乾水果或蔬菜會更容易流失維他命，因維他命容易受溫度影響，水溶性維他命也因為把水果或蔬菜抽乾水份而同時流失，有機會影響營養價值。

記者：翟秀娟

編輯：梁偉澄

美術：熊偉然