順德何師傅

帝苑酒店中菜行政總廚，順德人何偉成師傅出名「順得人」，將中菜做到日本廚師發辦Omakase，隨他選擇時令食材做出Off Menu的創意菜譜時有發生。

不一定生仔，平時愛吃的也不獨是女性，男人老狗一樣愛吃到不得了之豬腳薑醋，卻少見上得大枱。這道廣東人生、老、病、死首項，關係「生」之豬腳薑醋︰甜啲、辣啲，豬腳肥啲、瘦啲，雞蛋老啲、嫩啲、實啲還是流心……全部有商量。宗旨︰顧客至上之餘，廚藝如何五花八門變通，保證帝苑中菜的高水平。

何師傅雙龍出海，同時處理創新粵菜兼地道順德菜，早成老饗所津津樂道，在帝苑軒長期包房吃飯的大有人在。上周末幾位好友本來約好追隨九月底完結的順德美食節尾巴，吃一頓何師傅精心炮製的家鄉菜，卻碰上過去在上海做Expat港仔，趁最後留守那位回來探親，也要聚聚。不斷難為公關部門，有無兩張隔籬左右枱？好，一張大枱分兩邊坐，各自落單同坐又如何？哈，竟然碰上長期星期六包房的貴賓退訂，讓我們十多人同坐大桌，分單共吃，感恩不盡！

「食在廣州，廚出鳳城」無人不曉，沒甚麼人特別唱反調，順德菜出名粗材精做，至能反映食物與廚藝至基本的真髓，吃極不厭。生拆魚雲羹是我的至愛之一，鮮味和美加點胡椒粉simply香噴噴，美國朋友受不了老牌乳鴿專門店出品，但一吃帝苑燒法卻即刻愛上。九樣菜式樣樣精美，還有特別安排釀鯪魚、食來香噴噴卜卜脆的生炒黃鱔飯、籠仔荷葉牛腩陳村粉……結尾還有巧手豆沙桂花西米角、家鄉栗子蓉煎軟糕，最後特別恩賜煎堆及雙皮奶，聽說煎堆還是各路佳客過節時都訂來應節的佳品。

（本欄逢周三至四刊登）