橄欖油豬肺湯

劉晉（上期誤寫為「振」，更正，歉）把意大利香醋和橄欖油加入中菜，好像是打開了一道門，讓中菜之味道變得更多姿多采，一切就看廚師的心思和努力了。

現在中國食材有很多都是舶來的，由前秦到明清，不斷有外國食材來到中土，很多食物我們都忘記了原來是舶來品，例如番茄、粟米、番薯、薯仔、辣椒等，現在吃的花生也是外來的，雖然中國好像也有類似花生的作物。

中外物產交流起源甚早，遠超當初想像，最近的說法是從前戈壁沙漠是綠洲處處的，商旅往來比較方便︰蘋果很早就由歐洲中亞傳入中國，當時稱為柰。

漢武帝時張騫出使西域，從大宛（現在烏茲別克斯坦一帶）帶回葡萄、苜蓿和釀葡萄酒的方法。苜蓿就是我們現在吃的草頭，草頭團子（豬大腸）是上海名菜，而苜蓿本來是馬的飼料。

不過，有一種材料始終沒有在中國落地生根，那就是用來製橄欖油的油橄欖（Olive）。油橄欖在地中海沿岸生長，是當地主要的食油來源。中國一直沒有油橄欖，可能氣候不適合。現在不知有沒有，但未吃過中國的橄欖油。

從前中國稱油橄欖為「齊墩」，那是依阿拉伯或波斯話譯音。

中國的橄欖和地中海的油橄欖屬於不同科，我們的欖是沒有油的，但是也一樣好吃，青欖又稱諫果，吃時酸苦，回味卻甘，好像逆耳忠言。香港從前很多人把青欖醃製成涼果，賣飛機欖的高手身掛大欖，手執二胡，邊行邊唱，能把欖飛入三、四層樓的露台。

據說從前閩南人常吃檳榔（台灣仍然流行），後來才改為吃欖，鹹欖是藥材。潮州菜常用的欖菜，則是用青欖和鹹菜以慢火熬成。

廣東人把黑欖用油鹽醃成「欖角」，欖核剝開變成名貴的欖仁。欖角磨成蓉或切細，加入糖油調勻稱為欖豉，是蒸鯿魚的妙品。如果調味得好，欖豉可以用來搽麵包。

粵菜用油花款甚多，但很少用橄欖油，因為橄欖油的佳品，起煙點溫度甚低，不宜炒炸，最適宜用來涼拌，意大利人吃沙律便加大量橄欖油。好的橄欖油個性甚強，常帶草青辛辣味，那天劉晉想到在金銀菜燉白肺湯中加入頂級的Laudemio橄欖油，竟然令湯變得更滑，菜乾味更香濃，真是意外。他的湯極清，大量瘦肉切粒，加入小元貝、白菜、菜乾、豬肺、少許薑片來清燉，甚骨子。

也許這種名貴的橄欖油可加薑蔥蓉點白切雞。

（本欄逢周五刊登）