上海炸排骨源自西餐

經常很懷念小時候吃的上海湯麵，那是北角人稱「小上海」的時代了。大大碗粗麵，濃油赤醬，上面是一箸椰菜豬肉絲，很飽肚！記得當年賣一元兩毫。

後來又喜歡了銅鑼灣全女班主理、精緻的「鄉村飯店」的炸排骨麵。上海炸排骨加了咖喱，極有特色。

上海湯麵炸排骨

鄉村店結業久矣，香港的上海館子也買少見少。也許不久吃碗上海湯麵要去上海了。現在灣仔三六九的上海湯麵仍然有當年風味，可惜好像用了烏冬麵，一人的午餐吃碗麵，加塊炸排骨就很豐富了，再加四両紹興酒更妙。為了懷舊，我喜歡把酒坐暖，當然好酒不宜暖飲，除非隆冬大雪時。最近，偶然發現原來上海的炸排骨是源自西餐的維也納炸肉排或米蘭式炸牛仔肉。這是在網上找尋上海西餐時上海人自己提出的。

1949年前後，不少上海廚師來港，有些是俄羅斯菜的，來港重操故業，尖沙咀的「愛皮西」（ABC）、「車厘哥夫」（Cherikoff）即是代表，後來香港的英皇、皇后也賣俄式西餐。「占美廚房」（Jimmy's Kitchen）也是上海來的。

另外，一些開設扒房，如1953年開業的「鑽蹄」（Diamond Horseshoe Steakhouse），50、60年代很受美國水兵歡迎，菜牌也附美元價，但是要收港元。去年剛光榮結業的「樂意扒房」老闆楊先生幾兄弟便是收購了「鑽蹄」，易名經營。

楊先生收藏了不少60、70年代的餐牌，「鑽蹄」有一道菜，現在幾乎絕迹，名叫「荷士汀牛仔肉」（Holstein schnitzel）（sic.），正確寫法應該是（Schnitzel à la Holstein），有時也可省去à la。

這是奧地利19世紀末的名菜，據說是俾斯麥之後的外長Holstein男爵的心頭好，牛仔肉沾上蛋漿麵包糠炸好，上面再加上一隻煎蛋，配兩三條鹹的鯷魚，佐以沙律。

上海的炸排骨就是仿這樣的炸牛仔肉。米蘭的炸牛仔肉也一樣，但是不配煎蛋和鹹魚。

先父從前煮牛排，也是沾麵包糠炸香，切成條點喼汁，再加炸薯條，是童年的美好回憶。

（本欄逢周五刊登）