國宴今時不同往日

前輩對釣魚台和人民大會堂筵席素有研究，見面時慨嘆宴請美國總統特朗普的國宴毫無特色，更問「番茄牛肉」怎配得上國宴筵席！他又嫌太多川菜，如宮保雞丁和水煮魚。

我漫應道，也許人民大會堂的大師傅們擅長煮番茄牛肉！何況，但凡這種官方晚宴事前必由兩國代表商定，知道客人有甚麼喜好，可能特朗普很喜歡四川風味！當然，人民大會堂的川菜一般都會減麻減辣，以迎合外賓的口味。

從周總理時代開始，已經訂定了國宴採用四菜一湯，另外冷盤、點心、甜品的原則。冷盤可以很多款，但今次的冷盤從照片看起來相當簡單，這也是配合現今政局吧！我反而覺得好奇，菜單寫的是「番茄牛肉」而不是「西紅柿牛肉」，通常只有廣東人才說番茄的。其次，菜單的印刷雖然彩色，也有兩國國旗，但似乎不夠大方端莊。

說到國宴菜，當然是從前比較隆重，全世界一樣，現在一切從簡。從前是怎樣的？手上有一張菜單，是廣州名廚許衡留下來的，1958年11月27日，他和幾位廚師到廣東迎賓館到會，原來是金日成到訪，周總理主持，當日吃了兩餐。菜單值得分享，有興趣的可以照辦煮碗。

午餐（註明五席）︰東江鹽焗雞、金銀網鮑脯、冬筍田雞腿、網油鮮蝦卷、菜膽香酥鵝、清燉北花菇、糖醋海上鮮、蠔油郊菜遠、原煲臘味飯。

晚餐（也是五席）︰四熱葷（無註明）、紅燒鮑翅、西汁焗乳鴿、龍虎鳳會、片皮乳豬（全體）、油泡蝦仁、杏元燉水魚、利口福雞、蠔油菜遠、雲腿蒸海鮮、臘腸炒飯、可可奶露。

這是無國宴之名而有國宴之實的菜，難得的是吃很正宗的廣東菜。菜單設計也有心思，中午吃網鮑脯，晚上吃紅燒鮑翅，午、晚餐的菜式幾乎沒有重複（兩次蠔油菜也算小小敗筆），又顧及粵菜的精華。美中不足是晚餐的臘腸炒飯實在弱，論理中午已經原煲臘味飯，晚上應該用極品牛肉飯，因為朝鮮人喜吃牛肉。

這晚的菜，龍虎鳳肯定有貓，現在不能用，利口福雞要查考一下。但就此看來，當年的非正式國宴也很精采了！

（本欄逢周五刊登）