白子、鵝肝、生羊肝

秋意漸濃，午餐時老闆說有一條鯉魚公，魚臒甚豐，絕非「太監鯉」，席上齊聲叫好，秋冬吃鯉魚正合時，尤以鯉魚公為佳，肉甜臒肥，下酒飯之妙品。吃鯉魚宜用蔥薑煀，煲仔上。

清末的食家夏曾傳，外號「醉犀生」，吃遍大江南北，他說鯉魚最好是山西陝西的黃河鯉，愈大愈妙︰「腹際垂膄如豬脂，而肉亦肥嫩。用油煎之，酒、醬、蔥、椒起鍋，妙不可言。」

他是杭州人，杭州人不吃鯉魚，因為第一杭州鯉魚不好，很多讀書人家族也認為鯉魚相當神聖，用來拜祭文昌神，所以不吃。夏曾傳說，他去到北方才知黃河鯉好，他又科場失意，祭文昌也沒用，乃放量大吃。

可能鯉魚在長江一帶不佳，但在西江卻極佳。我在山西也吃過鯉魚，大多煮不得法，只有一次在酒莊用羊肉湯煮鯉魚有點味道。山西一些飯館的廚師，甚至不知吃鯉魚要連鱗。

令人發笑的是，到了1861年，有人仍認為鯉魚會飛越江湖，原因是鯉魚背上有兩筋，更以為此筋及黑血有毒，不能吃。（見王士雄《隨息居飲食譜》）

吃鯉魚臒，不期然記起十月底之後，日本人也很喜歡吃「白子」，白子就是臒、雄魚的性腺。常見的是鱈魚白子，我最愛雞泡魚的白子，當然以野生為佳。

本來鵝肝、雞泡魚、白子再加白松露，可以成為非常名貴的頭盤，但西方鵝肝取之不人道，不宜多吃，反而潮州鵝沒有強迫餵飼，吃之不妨。

鵝肝、鴨肝、雞肝炮製得法，皆為美食，魚肝亦有佳品，日本人吃其醜無比的鮟鱇魚肝，上海本幫菜則吃鯇魚肝，名為「禿肺」，加上魚腸，就名為「湯卷禿肺」，和廣東人的雞蛋焗魚腸各擅勝場。如今湯卷和禿肺在上海也少人吃了，應該列入「易危食物」名錄。

雞肝日本人有生吃的，中土反而不敢吃，可能不懂處理或沒有好的材料，蒙古人卻吃生羊肝，而且是元宮御膳︰羊肝一副洗淨，水浸透切細絲，加生薑絲、蘿蔔絲、香菜絲、蓼子絲，用鹽、醋、芥末拌勻。

蓼子，據江潤祥先生考證，應該是水蓼（中藥一種）。吃慣魚生的人，應該不會害怕這肝生吧！

此文主題都是滑滑溜溜的食品，莫非我真的老了，沒有牙齒了！

（本欄逢周五刊登）