一天午餐,想起一個久未吃的小菜,從前家家戶戶常見的「榨菜蒸牛肉」,是很能下飯的家常小菜,現在酒家菜單已少見此菜,問過老闆,他們有榨菜便點了,豈料一來便知道廚師不知道做此菜的「竅門」。其實也不算甚麼,只是牛肉蒸前要先調味(糖、生抽),再用少許熟油把牛肉揸過,蒸出來的牛肉才會軟滑有光澤。
從前牛肉大多較老,更要預先用梳打粉加入調味料醃過,現在如果能買到山東煽牯的好肉,就不必用梳打粉了。用梳打粉醃肉,要慎之又慎,用得太多就肉味全失。
廣州名廚許衡老人有醃牛肉的分量,切好牛肉一斤、食粉一錢二分、生抽三錢、生粉五錢、生油五錢、清水一両半。
他用的是市斤,一斤500克。香港用的是司馬斤,一斤16両,約為606克。
醃牛肉法很簡單,把各種醃料在碗內拌勻,加入牛肉片又拌勻,然後加入清水再拌勻,醃一小時左右。傳統粵廚煮牛肉,追求嫩滑。特列出供參考,但如牛肉夠嫩,不用加梳打粉。
這碟榨菜牛肉吃得不滿意,請老闆過來一嘗,問他廚師是否很年輕,沒有吃過榨菜蒸牛肉。老闆說現在粵菜的牛肉菜餚不受歡迎,很少人點。人們有時吃榨菜肉片,卻不吃榨菜牛肉。
他說20、30年前可不是這樣的,牛肉很受歡迎,甚麼菜遠牛肉、蠔油牛肉、鬼馬牛肉、涼瓜牛肉,甚至有中式牛柳(牛柳煎好加洋蔥絲喼汁糖醋芡),但近年人們吃牛肉都追求極肥的牛肉,而且只喜歡吃火鍋。
香港人鍾情肥牛幾乎到了病態,甚麼和牛非A5不食,其實A5肥牛只有一口油,肉味卻不夠,我喜歡較瘦的牛肉,最開心是吃意大利的翡冷翠牛排,可惜香港不准入口歐洲帶骨牛肉,只好去意大利吃了!
年初試到北美洲的野牛(bison),想不到這龐然巨物的牛柳竟極鮮甜嫩滑,吃medium rare(比半生熟更生一點)最佳。近日香港君悅的扒房引入,真一佳音。
老實說,香港的「本地」牛肉質素不差,金錢腱切片來蒸榨菜、冬菜、大頭菜、甜梅菜就甚佳。從前有一種雲南頭菜,黑黑紅紅的,帶甜味,是蒸牛肉的最佳配搭。
(本欄逢周五刊登)
撰文:
劉致新
權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠
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粵菜牛肉竟失寵 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食 - D171006
粵菜牛肉竟失寵 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食
一天午餐,想起一個久未吃的小菜,從前家家戶戶常見的「榨菜蒸牛肉」,是很能下飯的家常小菜,現在酒家菜單已少見此菜,問過老闆,他們有榨菜便點了,豈料一來便知道廚師不知道做此菜的「竅門」。其實也不算甚麼,只
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