粵菜牛肉竟失寵

一天午餐，想起一個久未吃的小菜，從前家家戶戶常見的「榨菜蒸牛肉」，是很能下飯的家常小菜，現在酒家菜單已少見此菜，問過老闆，他們有榨菜便點了，豈料一來便知道廚師不知道做此菜的「竅門」。其實也不算甚麼，只是牛肉蒸前要先調味（糖、生抽），再用少許熟油把牛肉揸過，蒸出來的牛肉才會軟滑有光澤。

從前牛肉大多較老，更要預先用梳打粉加入調味料醃過，現在如果能買到山東煽牯的好肉，就不必用梳打粉了。用梳打粉醃肉，要慎之又慎，用得太多就肉味全失。

廣州名廚許衡老人有醃牛肉的分量，切好牛肉一斤、食粉一錢二分、生抽三錢、生粉五錢、生油五錢、清水一両半。

他用的是市斤，一斤500克。香港用的是司馬斤，一斤16両，約為606克。

醃牛肉法很簡單，把各種醃料在碗內拌勻，加入牛肉片又拌勻，然後加入清水再拌勻，醃一小時左右。傳統粵廚煮牛肉，追求嫩滑。特列出供參考，但如牛肉夠嫩，不用加梳打粉。

這碟榨菜牛肉吃得不滿意，請老闆過來一嘗，問他廚師是否很年輕，沒有吃過榨菜蒸牛肉。老闆說現在粵菜的牛肉菜餚不受歡迎，很少人點。人們有時吃榨菜肉片，卻不吃榨菜牛肉。

他說20、30年前可不是這樣的，牛肉很受歡迎，甚麼菜遠牛肉、蠔油牛肉、鬼馬牛肉、涼瓜牛肉，甚至有中式牛柳（牛柳煎好加洋蔥絲喼汁糖醋芡），但近年人們吃牛肉都追求極肥的牛肉，而且只喜歡吃火鍋。

香港人鍾情肥牛幾乎到了病態，甚麼和牛非A5不食，其實A5肥牛只有一口油，肉味卻不夠，我喜歡較瘦的牛肉，最開心是吃意大利的翡冷翠牛排，可惜香港不准入口歐洲帶骨牛肉，只好去意大利吃了！

年初試到北美洲的野牛（bison），想不到這龐然巨物的牛柳竟極鮮甜嫩滑，吃medium rare（比半生熟更生一點）最佳。近日香港君悅的扒房引入，真一佳音。

老實說，香港的「本地」牛肉質素不差，金錢腱切片來蒸榨菜、冬菜、大頭菜、甜梅菜就甚佳。從前有一種雲南頭菜，黑黑紅紅的，帶甜味，是蒸牛肉的最佳配搭。

（本欄逢周五刊登）