鼎爺李家鼎在電視煮古老家常菜，第一集已一鳴驚人，教人煮法的食譜更成為書展最暢銷書籍，可見很多人對傳統粵菜很有興趣。鼎爺的刀工好看更不在話下，這是真功夫，不是臨時湊合的。
說到傳統菜，就想起一些消失了的食材。嶺南雖然物產豐富，卻因地處邊陲，不在權力中心，文物風俗記載不多，唐朝的《北戶錄》是奇迹，下一名作已是清初明人屈大均的《廣東新語》。不過，光緒十三年開始出現的食譜《美味求真》，曾風行多省，甚至日本橫濱中菜館奉為經典。
此書瀕危近百年，2014年由廣州400年老店致美齋醬園老闆整理出版，可惜重排的是簡體字版，如果能把他們搜羅到的六個不同版本影印再版，就更有趣了。
《美味求真》文字樸素，應是廚師手筆，而且有不少粵語，我們看當然沒問題，裏面寫的180多道菜餚，今天要煮大都沒有困難，只有一種食材今日已不可尋，也不知模樣，那就是「海秋筋」，應該是一種魚的「筋」，注釋說是鰍魚的筋，是乾貨，產於煙台、日本和越南。
鰍魚是甚麼魚？還未找到，照片也未見過。煮法是「先用火炙過出水二、三次，切大粒以清水泡過，用湯燉至極腍上碗，加火腿粒更妙，味清爽滑」。
另外的「黃魚頭」也是乾貨，方法為「出清灰味取明淨的用冷水泡透，先用水滾至將腍，後用上湯煨……」是甚麼部分，「明淨的」應該是膠質或軟骨……也未見過。高人請賜教。
近日卻有所得，也是古老食材︰龍腸。「特級校對」陳老總在50年代曾介紹此菜︰水鴨燉龍腸。他說是一種大魚的腸，也是乾貨。
香港有食家仍藏有此物，有人曾向我展示照片，照片拍得不清，黑黑的，像彭魚鰓。究竟龍腸是甚麼魚的腸，可以曬乾後仍如此巨大！
近日看到花蓮名食，其一即龍腸，是「翻車魨」的魚腸，現在人嫌「翻車」不吉，改用日名「曼波多」。此魚樣子有趣，頭大嘴小沒尾巴，笨笨的，全世界皆有，可長至一千公斤以上。
對了，這就符合了，一定要一千幾百斤的大魚魚腸才能曬乾作海味。在花蓮吃到的是很小的曼波魚，魚腸鮮吃，脆脆的。要找一天去試試。
今次用的照片是煙熏鯊魚肉，也是脆脆的！
（本欄逢周五刊登）
撰文:
劉致新
權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯，喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠