名貴食材也話魚子

中華飲食最名貴的食材，除了藥材之外，應該以鮑魚為首。四大海味鮑參翅肚，是有道理的，因為只有鮑魚特別有味道，其他三者基本上是沒甚麼「味道」的。為甚麼要加括號？因為這三者其實另有一種味，是沒有吃過的人不懂得欣賞的。你宴請歐洲朋友吃海參、花膠，他們大多會說︰「為甚麼你們喜歡吃橡膠！」所以，我很佩服國泰航空頭等艙有一次以花膠羹奉客。

論食材名貴，現在應該以西洋來的魚子居首。魚子，就是我們的「魚春」，但是產自裏海鱘鰉的魚子，特別名貴，可能也跟俄羅斯沙皇有關。

鱘鰉從前可以長得很大，所以又稱鱘龍。這種於鹹淡水交滙處繁衍的軟骨魚，因為魚子有價，所以又逃不了過分撈捕的命運，現在已成為瀕危物種，但是我們仍可以在市場上買到魚子醬，當然價錢非常昂貴，中產之家也只能偶一為之。

中法老饕喜禾花雀

名貴食材之中，中土矜貴者，以鮑魚（乾的！不要罐頭）、花膠（一定要鱉膠公）居首，西洋則尊崇白松露和魚子，本來還有鵝肝，但鵝肝已經距離遠了。如果你去問法國老饗，他們會說是Ortolan。我通常說就是歐洲的禾花雀。Ortolan和我們的禾花雀，都已屬瀕危之物，基本上不可以販賣。但都是很好吃的小食，而且也是整隻吃的，法國人尤擅此道，而且吃的時候用餐巾蓋頭，說要保持香氣不外洩，可惜我沒有吃過Ortolan。

魚子、白松露、鮑魚、花膠倒吃了不少。從前沒有那麼貴，20年前，在意大利皮埃蒙特的酒莊，他們在桌上就放了一堆白松露，每人一個刨，隨意怎樣吃都可以。一人一頓吃個100、200克是平常事，就拌家製的全蛋麵，那真是天上人間，抑或是人間似天上呢！

魚子從來都貴，但像所有東西一樣，必須大啖吃才夠過癮，起碼一人30至50克，而且要用貝殼的匙羹，舀起來放在握成拳頭的虎口位，然後一口吞下，才叫得門道。吃魚子首配伏特加或很乾口的香檳；當然，中國的汾酒和二鍋頭也不錯。

（本欄逢周五刊登）