七成熟上碟豬膶

相比起豬肝，我更愛「豬膶」這個名字，因為個「膶」字讓人感覺潤、潤滑。

煮得優異的豬肝，應該是綿綿軟軟，潤滑無比，與其他肝大不同。

灣仔「星記」大廚輝哥語這晚吃得心服口服的一眾為食老友︰「煮豬膶不論炒，尤其是以上湯焯，七成熟便須上碟，來到桌上剛好九成幾，盛入湯碗便十足僅僅熟，才可以吃到豬膶濕潤的綿滑。」

當年青春年少，以識飲識食的校長劉致新為首，如今兒女成群的其中兩位老友記牛一，生日宴由校長安排房間和配菜。「星記」超班菜式川流不息，兼款款美味無邊，香檳與名酒並笑聲整夜不盡。乳豬、白切龍崗雞、重皮奄仔蟹、消暑冬瓜陳皮燉番鴨、銀蓮果（仁稔）蒸魚頭雲、紫蘿生炒鮮肉排（生炒骨）……疊聲讚嘆，尤其是生炒骨之外，讓我們激讚的還有上湯杞子番薯苗浸豬膶。

食材看似平平無奇，以優質鮮明杞子和推動大腸蠕動的細嫩番薯苖，豬膶不單新鮮，刀法、厚薄、啤水等工夫講究，最後以上湯浸熱程度至重要，七成熟上碟、出餐、上桌盛入湯碗，呀！剛好達至衞生程度的僅熟，一口咬下滑得要命，多謝劉校長！多謝星記！多謝輝哥！

重遇簡潔、屋企、道地的阿媽味道，多感動！

（本欄逢周三至五刊登）