一天吃日本魚生,小朋友忽然問起,為甚麼魚生不腥,我們蒸魚反而腥?當時我們都沒有答案,因為不關是否活魚的事。我們蒸魚多是活的,但仍有腥味。反而我們吃日本魚生,那些魚在築地市場已是僵硬冰凍了,來到香港吃來仍然鮮美,沒有腥味。
日本人吃魚生,我們也吃魚生,唐宋明清,很多吃魚生的詩詞,宋人尤其喜歡吃鱸魚魚生,可以想像當時的廚師一定也懂得弄魚生,不會腥,也不易得寄生蟲病。
即使到了今天,認識一位年過七旬的師傅,也能做鯇魚魚生,但是他很少做,而且不保證哪一天的魚能做。據他描述,那做魚生的法門竟和日本魚生有點接近。我最近看了一本《魚料理--一種日本藝術》,才聯想起此中的關係。
現在視為日本菜代表的「壽司」(魚生飯),其實是中南半島的食制,經過中國傳到日本,吃魚生,中國在周朝已有紀錄,燉水魚加生魚片是筵席上菜,現在魚生在扶桑國成為絕技,中國人反而不吃魚生,也不懂得弄安全衞生的魚生。日本今天還有鯉魚魚生(名古屋附近木曾川一帶)。不想多講長他人志氣的話,但日本人弄魚生的確花了好多工夫。
多年前的《大長今》,提到大長今見日本人用鋼針刺魚令魚麻醉,能長久保鮮,其實這是有依據的。殺魚要讓魚死得舒適,從而能保鮮,日本漁民都懂一些技巧--因愈鮮美的魚賣得價錢愈好。《魚料理》介紹怎做日本料理,旁及怎樣殺和處理魚,其中一招是用鋼針在魚眼後刺進去,能迅速令魚麻醉死亡,不會掙扎,肉便可保鮮美,然後在魚尾處切開,用長鋼針從脊骨中插進去,直到魚鰓處,拉出鋼針後從鰓處以水沖洗,便可洗出骨中的血水,這樣魚就不會腥。切開魚時魚骨旁的血管也不可用,否則也會腥。(待續)
(本欄逢周五刊登)
撰文:
劉致新
權威的紅酒評論家、著名品酒家及美食家、《酒經月刊》總編輯,喜歡飲食和學習古老飲食文化。
欄名: 醉飽高眠
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魚生為何不腥 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食 - D170303
魚生為何不腥 - 晴報 - 生活副刊 - 飲食
一天吃日本魚生,小朋友忽然問起,為甚麼魚生不腥,我們蒸魚反而腥?當時我們都沒有答案,因為不關是否活魚的事。我們蒸魚多是活的,但仍有腥味。反而我們吃日本魚生,那些魚在築地市場已是僵硬冰凍了,來到香港吃來
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